中式烹调高级技师理论习题二（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

中式烹调高级技师理论习题二 一、填空题： 1、______ __的高低，是衡量一个人人性的标准。 2、社会主义职业道德的核心是____________。 3、影响人体热能需要的因素包括：基础代谢、 __ 以及食物特殊动力作用。 4、孕期碳水化合物供给量不宜过低，否则会出现脂肪代谢不彻底而造成的 ___ 。 5、 孕妇在妊娠初期的膳食内容基本与 __ 相似。 6、不同食物之间合理搭配时，主食要注意大米与面粉、细粮与粗粮、谷类与 的搭配。 7、凡是含钙、镁、钾、钠等元素多，在体内经氧化代谢后，生成金属 _ ，使人体pH值升高的食物均称为碱性食物。 8、 维生素和无机盐良好的食物来源是 __ 。 9、___________是菜式创新的基本手段，是一种十分活跃的创新方法。 10、烹调工艺的改革与创新必须注重标准化，才能 __ ，保证质量。 11、菜肴入口迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。这是 ____ 的质地感觉。 12、生产并提供200～300个餐位、甚至更少餐位的厨房称为 。 13、确定主、配料原料及数量，这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的____________。 14、一道菜肴或点心，在一家饭店应有一个规范的 __ ，否则不仅员工、客人感觉混乱，而且也很难叫出名声。 15、标准食谱将原料的选择、 __ 、配份、烹调及其成品特点有机地集中在一起，并按照饭店设定的格式统一制作、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。 16、控制冷菜、点心分量的有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和 ，并督导执行。 17、培训有助于营造企业文化，建立和提高企业核心 。 18、贯彻效用原则，在培训过程中要因材施教、 ，及时进行反馈与强化。 19、现实中的培训预算可以划分为四个层次，其中第三层已经进入 阶段。 20、年度培训计划是根据企业的发展状况和 分析结果，明确年度培训目标，并进行进一步分解，直到可实施的培训项目，据此明确培训资源分配的过程。 二、选择题 21、下列关于职业道德可以提高企业的竞争力的说法中，不正确的是 （ ） Ａ．职业道德有利于企业提高产品和服务的质量 Ｂ．职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益 Ｃ．职业道德可以促进企业技术进步 Ｄ．职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用 22、一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的（ ）。 A．20% B．30% C．40% D．50% 23、为防止老年人缺钙，应每天摄入含钙丰富且吸收率较高的（ ）。 A．骨头汤 B．牛乳或乳制品 C．鸡蛋 D．虾蟹肉 24、通常情况下，营养配餐应考虑成人每日固形物进食量多为（ ）kg左右。 A．0.5 B．1.5 C．2.5 D．3.5 25、菜肴原料不正确的形态是（ ） A． 自然形态 B． 特殊形态 C． 艺术形态 D． 一般加工形态 26、现代厨房生产运作中，（ ）不属于生产制作的手工性的特点。 A．生产劳动凭借手工 B．手工制作导致成品差异 C．手工制作劳动强度大 D．手工制作导致成品艺术效果差 27、风味厅和正餐厅所对应的厨房面积要大一些，每一个餐位所需的厨房面积约为（ ）m2。 A．0.2～0.5 B．0.5～0.8 C．0.8～1.0 D．1.0～1.2 28、能同时生产、提供500～800个餐位顾客用餐的厨房为（ ）。 A．大型厨房 B．中型厨房 C．小型厨房 D．超小型厨房 29、（ ）是管理的重点，是在总体目标既定的前提下的具体实现。 A．实施评估 B．培训管理规定 C．费用预算 D．单项培训计划 30、（ ）的特点是，预先规定课程内容并将其作为教学的基本材料，在教学中充分尊重学员的个性，由师生共同规划学习活动，总体上倾向于打破学科界限，以人类的社会活动为中心组织材料。 A．综合课程 B．活动课程 C．核心课程 D．集群式模块课程 三、判断题： （ ）31、企业价值观是企业文化的核心。 （ ）