中式烹调高级技师理论习题一（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版）

中式烹调高级技师理论习题一 一、填空题： 1、人的职业道德的提高有利于人的__________的全面提高。 2、__________，是指在处理个人和集体利益的关系上，要树立全局观念，不计较个人利益，自觉服从整体利益的需要。 3、食物中营养素的营养作用可大致概括为三个方面：构成身体组织、供给热能和调节 。 4、纤维素是人体不能 的碳水化合物。 5、孕妇体内维生素D的营养状况与小儿 的发生有关。 6、综合营养平衡、酸碱平衡及性味调和的理论，根据调制饭菜口味的需要，每日膳食中选用的食物品种应达到 大类、18种以上。 7、营养食谱的形成首先是形成 ，然后形成每个周期通用型的营养食谱，最终完成应用型营养食谱。 8、低胆固醇膳食适应于冠心病、 及高胆固醇血症等人群。 9、烹调工艺的改革和创新具有强烈的时代特征，它必须顺应 。 10、烹调工艺的改革与创新必须注重科学化、 、个性化。 11、利用社会资源为餐饮企业的创新提供帮助的创新策略是 。 12、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料是______ 的岗位职责。 13、___ _ _系标准食谱应说明每种用料的单位价格；在此基础上，计算出每种原料的金额；汇总之后即可得出该道菜或该点心的成本。 14、投料名称，即菜肴的标准用料。这里，包括菜肴 、配料和调料。比如“银杏炒虾仁”，原料包括银杏、河虾仁或海虾仁、葱段、精盐、味精等。 15、标准食谱将原料的 、加工、配份、烹调及其成品特点有机地集中在一起，并按照饭店设定的格式统一制作、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。 16、 控制冷菜、点心分量的有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的 和装盘规格标准，并督导执行。 17、人类社会在经过了农业社会、工业社会后，现在正迈向 社会。 18、心理培训的主要任务是开发受训者的潜能，主要解决“ ”的问题。 19、 沟通的主体是与企业管理者及参加培训人员的沟通。 20、培训计划的 是培训计划管理的重要环节。 二、选择题： 21、《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥市场经济机制的积极作用，人们必须增强（ ）。 Ａ．个人意识，协作意识，效率意识，物质利益观念，改革开放意识 Ｂ．个人意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神 Ｃ．自立意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神 Ｄ．自立意识，协作意识，公平意识，物质利益观念，改革开放意识 22、下列食物中，属于酸性食物的是（ ）。 A．桔子 B．萝卜 C．菠菜 D．大豆 23、母乳喂养的婴儿，从（ ）起应该适当补充含铁的食物。 A．2个月 B．4个月 C．8个月 D．10个月 24、新生婴儿不能利用的碳水化合物是（ ）。 A．乳糖 B．葡萄糖 C．蔗糖 D．淀粉 25、烹调艺术的呈现，最初表现在（ ），是中国菜的一大特点。 A．原料上 B．火候上 C．刀工上 D．盛器上 26、厨房的生产、作业规格中不包括（ ）。 A．原料加工、切割规格 B．原料采购、价格规格 C．原料浆腌规格 D．装盘出品规格 27、除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等） 的比例是（ ）。 A．2∶1 B．1∶1 C．1∶2 D．1∶4 28、能同时生产、提供200～300个餐位顾客用餐的厨房为（ ）。 A．大型厨房 B．中型厨房 C．小型厨房 D．超小型厨房 29、包括培训项目运作费用和培训管理费用的是（ ）。 A．直接培训费 B．场地费 C．食宿费 D．间接培训费 30、在课程设计方法中，常根据缺什么补什么的原则进行，不再培训受训者普遍掌握的某些技能属（ ）。 Ａ．适应型模拟法 B．深度型模拟法 C．结构型优化法 D．结构型创新法 三、判断题： （ ）31、让个人利益服从集体利益就是否定个人利益的存在。 （ ）32、当蛋白质达到最低需要量时，增加其他生热营养素才能更好地发挥蛋白质的营养作用。 （ ）33、孕妇因基础代谢及合成代谢