3.2畜类原料1（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（旅游教育出版社）

第二节 畜类原料 一、兽类原料的主要种类及烹饪运用 （一）家畜 种类很多，可分为役用、食用、药用、观赏用等等。与人类的关系十分密切。 1、猪 （1）品种特点： 按产区不同将其分类为：华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种。 按商品用途不同将其分成三大类：瘦肉型猪，其瘦肉率高于60%，肥膘厚低于3.5cm；脂肪型猪，其瘦肉率低于40%，肥膘厚高于4.5cm ；肉脂兼用型猪，其瘦肉率在40～60%之间，肥膘厚度在3.5～4.5cm之间。 （2）肉质特点： 猪肉的 肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肌间脂肪较其它畜肉多；腥味小；质地细嫩，气味醇香。 （3）烹饪运用特点： 猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异，所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果。 2、牛 （1）品种及肉质特点： 按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。 从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。 肉质特点： 肌肉呈红色至暗红色，结实油润，皮下有少量脂肪沉积，肌肉间夹有肌间脂肪，断面呈明显的大理石纹状。相对于其他畜肉而言，结缔组织含量较多。香味浓郁，但有一定的膻味。 （2）烹饪运用特点： a.对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法 b.对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可快速烹调成菜 c.尽量去除牛肉的膻臊味 d.根据菜品要求予以适当 e.在烹调前进行嫩化处理 3、羊 （1）品种及肉质特点： 主要有绵羊和山羊两种类群。 经过育肥的绵羊，肌纤维细嫩柔软，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。山羊不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。将阉割后的羊称“羯羊”，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。 （2）烹饪运用特点： 在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。 应用时注意：由于羊肉膻味重，烹调中注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸、加碱处理去膻。 4、家兔 （1）品种及肉质特点 兔的品种很多，用于烹饪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微带草腥气味，肌肉色浅呈粉红色，肉质柔软，风味清淡，在烹制加工过程中，极易被调味料或其它鲜美原料赋味，又称“百味肉”。 （2）烹饪运用特点 生长期一年之内的兔肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品； 生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。 代表菜式如：缠丝兔、红板兔、粉蒸兔肉、黄焖兔肉、鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。 其他可供作我国人民食用的尚有狗、驴、骆驼、马等家畜。 （二）野畜 1、野生动物的利用原则 有的野兽属国家的一级、二级保护动物，禁止滥捕滥杀，如穿山甲。目前有些种类已经开始人工饲养以满足人们的需要；不滥捕滥杀卫生状况不明的野生动物，防止疾病的传染。 2、家畜与野畜的肉质特点比较 野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉与家畜肉相比大多肉质稍粗，脂肪量少，鲜香味略差，有些野畜肉还带有较强的腥膻味或土腥味。但也有肉细嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉质差异较大，应根据具体情况合理烹调。 3、使用特点 由于多数野兽类的肉质具有较浓重的腥臊味或土腥味等异味，在出肉后，常需冷水浸泡2—3天，并需不断换水，从而减轻异味，并使肉色变白。 野畜类原料如竹鼠 、狍子、果子狸、野猪、刺猬、黄猄、田鼠、鼢鼠等。 各种类型的猪 猪的分档取料 （中、西） 猪 肉 米 猪 肉 黄 牛 二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用 副产品：动物体除