2.2蔬菜类原料（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（旅游教育出版社）

第二节 蔬菜类原料 第二节 蔬菜类原料 蔬菜的概念：指可供佐餐的草本植物的总称，也包括少数可供佐餐的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类、食用藻类等。 蔬菜在饮食中的意义： ●蔬菜是多种维生素的重要来源。 ●蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 ●蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 ●蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。 ●某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。 蔬菜在烹饪中的应用表现为： ●作为主料，单独成菜。 ●含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 ●作为配料，与动物性原料、粮食类原料等合烹。 ●作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 ●作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 ●用于多种加工方式，延长食用期，改善原料的口感或风味。 一、高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成 （一）组织结构 分生组织 永久组织 薄壁组织保护组织输导组织机械组织分泌组织 1、薄壁组织 薄壁组织是构成植物体最基本的组织。 薄壁组织的功能主要是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用及储藏作用。 薄壁组织的细胞壁薄，含有大量的水分、营养物质和风味物质。 水果和蔬菜的质地、新鲜度、风味等与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。 2、保护组织 位于植物体表面起保护作用的组织。 防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械性或化学性的损伤。 新鲜果蔬的表皮完整则光泽度好、耐储性强。 某些果蔬成熟后表皮细胞向外分泌蜡质或粉状物质，也是成熟的标志之一。 3、机械组织 是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织。其细胞壁局部或整体加厚，常木质化。 厚角组织含量高，脆嫩度高。厚壁组织含量越多，其质量越差。 厚角组织 厚壁组织 4、输导组织 输导组织是植物体内输导水分和养料的组织，贯穿于整个植物体内。发达的输导组织会影响果蔬的质量。 5、分泌组织 为植物体内具有分泌功能的组织。果蔬中独特的芳香气味与分泌组织有密切的关系。 （二）化学组成 1、水分 果蔬的重要组成成分，平均含量可达80～90%。对原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。常以自由水和结合水的状态存在。 2、碳水化合物 （1）单糖、双糖和糖醇 是果蔬呈现甜味的主要原因。包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。这些糖类与有机酸相互影响就形成了各种果蔬的不同风味。 （2）多糖 淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、某些干果和豆类蔬菜中。赋予果蔬面、沙的口感。 纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架，起支持作用。使果蔬质地脆嫩或老韧。 果胶物质：以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。利用果胶质的水溶性可将果蔬制成果冻或果酱。赋予果蔬脆嫩的口感。 3、维生素： 果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素A原（胡萝卜素）、维生素E及K。 烹饪中注意保护水溶性维生素，并增加脂溶性维生素的摄取量。 4、有机酸 果蔬中有机酸含量丰富，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸形成了果蔬特有的酸味。果蔬中的糖酸比直接影响果实的风味。 5、含氮物质 包括蛋白质、氨基酸、酰胺等。通常含量较少，个别品种含量高。 赋予蔬菜鲜美的滋味，还可以与单、双糖在受热条件下发生美拉德反应，为烘烤制品增色。 6、矿物质 以无机态或有机盐的形式存在于果蔬中。某些蔬菜含相当量的草酸，影响了钙、铁等无机离子的吸收。 7、单宁物质:又称鞣质，属于多酚类物质，在水果中大量存在，在蔬菜中含量较少。有一定的涩味，未成熟的果实中含量大，成熟果实中含量小。 单宁与糖和有机酸比例适当时会表现出果品的良好风味。 在氧化酶的作用下会发生酶促褐变反应，使果蔬变褐。 蛋白质与单宁结合成不溶于水的沉淀，果汁中加入一定量的单宁可澄清果汁。 8、苷类 又称为甙类、生物碱，是由糖和其它含羟基的化合物结合而成。 大多数苷类具苦味或特殊香味，但有的有毒性。 9、色素物质 包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。 在烹饪过程中，色素物质常发生变化，从而与成菜效果有关。 10、芳香物质 含量少，成分主要是酯、醛、酮、