中式烹调师高级工理论习题（附答案）-《中式烹调技艺》同步教学（高教版)doc

中式烹调师高级工理论习题 一、单项选择题 1．引起人类患猪囊虫病的直接原因是(　　)。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．工业“三废”中含的有毒重金属有(　　)等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 3．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持(　　)小时。 A、3 B、6 C、12 D、24 4．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(　　)。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 5．下列中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是(　　)。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 6．一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(　　)ml的水。 A、12 B、20 C、22 D、40 7．广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项 8．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(　　)。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 9．成本毛利率是(　　)的百分比。 A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 10．影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(　　)和着火源等。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 11．我国华中地区的传统养殖商品猪型是(　　)。 A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪 12．我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是(　　)。 A、82% B、73% C、67% D、55% 13．我国香猪的产地主要是在(　　)。 A、四川 B、河南 C、贵州 D、江苏 14．香猪的用途最适宜的烹调加工方法是(　　)。 A、腌腊 B、卤酱 C、炒食 D、炸制 15．符合生物学中的牛种分类选项是(　　)。 A、黄牛、黑白花牛和红牛 B、乳牛、肉牛和役牛 C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛 D、肉牛和野牛 16．我国秦川牛的自然分布主要在(　　)。 A、西部地区 B、东部地区 C、南部地区 D、东北地区 17．下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(　　)。 A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白 18．下列不属于我国山羊品种的选项是(　　)。 A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊 19．优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是(　　)。 A、腰背弯曲弓张 B、羊毛成辫状卷毛 C、颈部肩部发达 D、尾部四肢较长 20．肉用品种波尔山羊的基本形体特征是(　　)。 A、体型高大 B、毛色为白色 C、身上有黑色斑点 D、无角 21．我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是(　　)。 A、34天 B、56天