4.1调味原料（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（旅游教育出版社）

第二节 辅助原料 第四章 调辅原料 第一节 调味原料 第一节 调味原料 概念：指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。 特点：用量少，应用广泛，变化很大。 分类： 单一调味料 复合调味料 单一调味料按味别分为 咸味调味品 甜味调味品 酸味调味品 鲜味调味品 香辛味调味品 一．咸味调味品 咸味是两种可以单独成味的基本味之一。 咸味一般来源于氯化钠。 中餐烹饪中常用的咸味调味品为食盐和发酵性咸味调味品。 （一）食盐（ NaCl） 食盐的分类 来源：海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等 加工程度：原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐） 营养盐：碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等 复合盐：香菇盐、海鲜盐、香辣盐 2．食盐在烹饪中的作用 赋予菜点基本的咸味 提鲜、助酸、助甜、除恶味 提高蛋白质水化作用 保鲜防腐作用 传热介质 使用注意事项 制汤时放盐不宜过早 炒叶、茎类蔬菜时，应早放盐保脆 （二）酱油 酱油是我国传统的咸味调味品。 根据形态：液体酱油、固体酱油、粉末酱油 根据加工方法：酿造酱油和化学酱油 酿造酱油 以大豆等为原料，经微生物发酵而成的液体咸味调味品。 风味特点：咸、鲜、甜、酸、香 化学酱油 概念：是利用HCl水解豆饼中的蛋白质，经中和、煮焖、加盐水、压榨、过滤、加焦糖等多道工序制成。 特点：有鲜味，但缺乏芳香味。 酱油的作用 确定咸味 增加鲜味 增色 增香 去腥解腻 使用注意事项 色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜； 色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。 长时间加热的菜肴不宜使用酱油增色。 （三）酱 概念：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵而制成的糊状咸味调味品。 作用：改善原料的色泽和滋味、增加菜肴的酱香、解腻、用于腌腊制品的加工。 种类：豆酱、面酱、复合酱料 面酱 概念：又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经曲霉发酵而制成的酱状咸味调味品。 特点：红褐至黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，为粘稠状半流体。 烹饪运用： 制作烧、炒、拌类菜肴 调制味碟 制作馅心、面码 制作腌制和酱卤制品 （四）豆豉 概念：以大豆为原料经微生物发酵而制成的颗粒状调味品。 种类 形态：干豆豉、水豆豉 口味：咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉 发酵微生物的种类：霉菌型豆豉、细菌型豆豉 烹调作用：提鲜、增香、解腻、赋色 应用： 调制豉汁味型菜肴 佐餐食用 使用注意事项 整用或剁成茸状 用量不宜过多 二．甜味调味品 甜味是两种可以单独呈味的基本味感之一。 呈甜物质： 单双糖 糖醇 部分氨基酸、肽 植物天然甜味素 人工合成甜味剂 甜度的衡量： 以蔗糖为基准物，将5％或10％的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100 甜度比较： 麦芽糖32～60，果糖114～175，葡萄糖74，半乳糖32，乳糖16，糖精20000～70000。 甜味调味品的使用特点 温度变化可改变甜味剂的物理性状 （一）食糖 呈甜成分：蔗糖 种类 红糖 赤砂糖 白砂糖 绵白糖 冰糖 甘蔗 甜菜 原 糖 原糖 红糖 白砂糖 砂糖结晶 绵砂糖 冰 糖 红 糖 食糖的种类 食糖的烹饪作用： 赋甜味 和味 保水作用 制作特色菜肴 增色作用：焦糖化反应制作糖色 调节发酵速度： 防腐保鲜作用： （二）糖浆 概念：淀粉不完全糖化的产物，或是由一种糖转化为另一种糖时所形成的粘稠液体或水溶液的甜味调味品。 种类：饴糖、淀粉糖浆、葡萄糖浆 特性：具有良好的持水性（吸湿性）、上色性和不易结晶性。 糖浆的烹饪作用： 赋甜 增色：常用于烧烤类菜肴的上色、增加光亮。 保水：酥点制作一般不用糖浆 阻止蔗糖重结晶 （三）蜂蜜 甜味成分：葡萄糖、果糖等 烹饪应用 糕点制作 蜜汁菜肴制作 面点甜味蘸料 （四）糖精（邻苯酰磺酰亚胺） 最大添加量：0.15克/公斤 禁用： 婴幼儿食品、主食 注意： 避免长时间加热 避免用于酸性食物中 三．酸味调味品 天然酸味大多来自植物性原料 酸味的产生：H+ 酸味不能单独使用，可构成多种复合味 适量的酸味可缓和甜味、咸味、辣味 烹调常用酸味调味品： 食醋、柠檬汁、番茄酱、酸菜汁 （一）食醋