3.6低等动物类原料（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（旅游教育出版社）

第六节 低等动物类原料 低等动物即是无脊椎动物，约占动物界总数的95％，主要有原生动物、海绵动物、腔肠动物、扁形动物、线形动物、环节动物、软体动物、节肢动物、棘皮动物等类群。其中软体动物、棘皮动物、节肢动物和腔肠动物中有许多可作为烹饪原料应用。 一、节肢动物类原料 节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。其形态特征表现为： 1、身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分；但有些种类胸部与腹部未分化，有些种类头、胸两部分愈合为头胸部； 2、体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮； 3、附肢分节，节与节间以关节相连，形态结构极其多样，具有高度的适应性； 4、除自由生活的外，也有寄生的种类。 （一）甲壳纲烹饪原料及其制品 1、甲壳纲动物的组织结构特点 （1）外形：体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部； ①每个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的； ②虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳（外骨骼），甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。 ③ 虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，色素主要是由类胡萝卜素类的虾黄素和蛋白质结合构成，呈青灰色。受热后，蛋白质变性，虾黄素析出被氧化为红色的虾红素，呈现出美丽的红色。但幼小的虾品种因色素细胞较少，故色泽变化不明显。 （2）肉质特点 ①虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，无肌腱，肉质细嫩，持水能力强。虾的腹部肌肉发达；蟹的螯肢、其余的附肢以及头胸部连接螯肢、其余附肢的部位肌肉发达。 ②蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。 ③虾蟹类容易腐败变质。 （3）选料 ①以鲜活、体大者为佳； ②初加工时，要除尽不可食用的部位如鳃、肠和污物； ③要仔细拆取肉、蟹黄、脂膏等，不要浪费； ④以突出其本味为烹制的原则； ⑤切忌长时间的加热，以免肉质变得老韧。 2、 虾、蟹的主要种类举例 1、虾类 （1）烹饪特点 ①鲜虾最适宜于快速成菜，如煮、蒸、干烧、炝、爆、滑炒、熘、焗、炸等； ②带壳的多煮制而食；制成虾仁后可整用或经刀工处理成片、丁、肉花、茸泥等；或是去头留肉、留尾制作虾排； ③干制品如干虾、金钩、虾皮常作配料使用，并具有增鲜配色的作用。 （2）品种 ① 对虾 为甲壳纲十足目对虾科动物的统称。因在我国北方市场上常成对销售而得名。 对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营养价值高。 长毛对虾 斑节对虾（草虾） 南美白对虾 墨吉对虾（香蕉虾） 中国对虾 ② 龙虾 为甲壳纲龙虾科虾类的通称。 龙虾是虾类中最大的一族，体长20～40cm，一般重约500g，大者可达3～5kg。体粗壮，色鲜艳，常有美丽斑纹。栖息海底，行动缓慢，不善游泳。 龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。 锦绣龙虾 ③ 克氏螯虾 又称淡水龙虾、大头虾、螯虾、蝲蛄，为蝲蛄科原蝲蛄属动物。体形粗壮，是一种大型淡水虾，雄体长15cm，雌体长10cm，重约50g。头胸部特别粗大，几乎占体长的一半，体表有坚硬的外骨骼，头尖，有大钳。腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄色。 淡水龙虾可食部分较小，一般不整只烹饪，而是取腹部进行烧、煮、炒等。 克氏螯虾 红螯螯虾 ④ 基围虾 又称为刀额新对虾，基围（堤坝）里养殖的天然麻虾。主产于广东、福建一带。 基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜美但略有腥味。 常用于爆、煮、烤等。 基围虾 麻 虾 ⑤ 虾蛄 又称口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子等，属于爬行虾类，为甲壳纲虾蛄科动物。 虾蛄体长10～15cm，体形平扁，背面头胸甲与胸节明显。腹部7节，分界亦明显，且较头胸部大而宽，第6对肢发达，与尾节组成尾扇。 虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。 常用于煮、蒸后剥食。 虾 蛄 脊尾白虾 罗氏沼虾 中国毛虾 中华新米虾 2、蟹类 （1）一般常识 雌蟹的腹部为圆形，称为“圆脐”；雄蟹的腹部为三角形，称为“尖脐”。海蟹盛产于4～10月，淡水蟹盛产于9～10月。繁殖季节，雌蟹的消化腺和发达的卵巢合称为蟹黄；雄蟹发达的生殖腺称为脂膏。二