3.4两栖爬行类原料（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（旅游教育出版社）

第四节 两栖爬行类原料 一、两栖类原料 两栖类动物是从水生生活向陆地生活过渡的一类动物，具有与其生活习性相适应的形态结构。体温不恒定，趾尖无爪，从幼体至成体的发育过程中，部分种类发生变态。 （一）两栖类的组织结构特点 1、身体分为头、躯干、四肢三部分； 2、皮肤裸露，有丰富的腺体；皮肤与肌肉的贴附不太紧密（如蛙类皮肤的皮下结谛组织间形成许多大型的淋巴腺，只有部分地方附着于肌肉）。 3、肌肉：鱼状的大鲵其肌肉分节现象仍然存在，但蛙类的肌肉分节现象消失，形成身上一块块的肌肉，尤以后肢肌肉特别发达。肌肉中的结缔组织少，因此躯干部位的肌肉色白而柔嫩。 4、脂肪组织不明显，肌肉组织中更少。 （二）两栖类的主要品种及烹饪运用 1、牛蛙 牛蛙为蛙类中体型较大的一种，长约18～20cm。雄蛙背部深绿色，雌蛙背部褐色。后肢很长，趾间有蹼。原产北美洲南部及墨西哥东部， 60年代引入我国。 牛蛙 牛蛙肉蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香，适于烧、炒、炖、煨、炸、爆、煮等烹调方法，制作多种菜肴。代表菜式如泡椒牛蛙、家常牛蛙、干炸牛蛙腿、牛蛙炖土豆等。 2、中国林蛙：即蛤士蟆、田鸡、雪蛤 主产于我国东北和内蒙古等地。体长5～8cm，体色随季节而有变化。通常背部呈草绿色或棕黄色，雄蛙腹面乳白色，雌蛙一般为棕红色。背腹两面均散布黄、红色斑点。四肢背面有许多褐色的横斑。鼓膜处有一黑色三角形斑。 中国林蛙 蛤士蟆肉质细嫩，味道鲜香，以鲜品或干品入烹。民间将其与熊掌、猴头蘑、飞龙一起称为“东北四大山珍”，成为宴席上的珍品。 烹饪中采用烧、炖、蒸、炸、煨等烹调方法成菜，代表菜式如宫保田鸡腿、海米烧蛤士蟆等。 蛤士蟆油：蛤士蟆油是雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。 蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。 蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式如什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。 哈什蚂油 3、棘胸蛙：即山鸡、石蛤蟆、石鸡 庐山三山（石鸡、石鱼、石耳）之一。蛙体长约10～13cm，重达400g；皮肤粗糙；雄蛙背部有成行的长疣，胸部有大团的刺疣；雌蛙背部为分散的小圆疣，腹面光滑。 肉质细嫩，滋味鲜甜。烹调中适用于炸、熘、炖、炒、炖汤等方法，尤以软炸味道最美。代表菜式如软炸石鸡、清蒸石鸡、香糟石鳞腿等。 棘 胸 蛙 虎纹蛙 二、爬行类原料 为真正的陆生脊椎动物，是由古代的两栖动物演化而来。少数在水中生活，但必须在陆地产卵并孵出幼体。 （一）爬行类动物的组织结构特点 爬行纲动物的特征是：身体分为头、颈、躯干、四肢、尾五部分；卵生、体温不恒定；皮肤干燥，体表被有由表皮形成的角质鳞片或由真皮形成的盾片；靠发达的肺呼吸。 爬行类原料常见的为龟、鳖、蛇类。 1、龟鳖类的组织结构特点 （1）鳖类的背腹甲由结缔组织相连， 相连处形成厚实而柔软的裙边， 为食用的主要部分之一； （2）龟鳖的肌间脂肪较少，脂肪 主要集中在腹腔内； （3）胶质重；肌纤维较为粗糙。 2、蛇类的组织结构特点： 肉色洁白 肌纤维细嫩而柔软 滋味鲜美。 （二）爬行类的主要种类及烹饪运用 1、鳖类和龟类 （1）鳖 体圆扁，吻突尖长，体表甲板外覆有革质皮，尾短不突出体外，头小略呈三角形，头、颈能缩入甲内。具有裙边。趾间具蹼。以六、七月食用最肥美。 中华鳖 食用特点： 与龟相比，肉质细嫩，味厚鲜 美，尤以裙边富含胶质、色泽玉白 、软嫩滑爽、适口性强而为最佳食 用部位。 鳖的烹饪应用： ①既可整只烹制也可拆肉烹调； ②既可单独成菜，也可以与其他原料合烹。 ③调味宜清淡，且最好配以鸡汤佐味。 ④适于长时烹调方法，如烧、炖、蒸、扒、 烩、煮、焖等。 代表菜式如红烧甲鱼、清蒸甲鱼、“霸王别姬”、清蒸裙边等。 注意：不宜做凉菜，冷后易产生土腥味。 （2）乌龟 为爬行纲龟科动物的统称， 如金龟、草龟、水龟等。 特征：背腹皆具硬甲， 在侧面联合形成完整的龟壳，背甲上具有三条纵走的棱嵴；肉质比鳖肉粗老，但肉味