3.2禽类原料2（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（旅游教育出版社）

第三节禽类原料 一. 禽类原料的主要种类及烹饪运用 （一）家禽 1. 鸡 （1）品种及肉质特点 鸡的种类很多，按照用途不同，可以分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药食兼用鸡四类。 芦花鸡 来航鸡 白毛乌鸡 黑毛乌鸡 水盆鸡 水盆乌鸡 肉质特点： 质地细嫩而柔软；肌肉组织中蛋白质及谷氨酸等多种鲜味氨基酸的含量较高，故具有浓厚的鲜味；肌间脂肪较多，且熔点低，加热后分解成含特殊香味的挥发性脂肪酸，故香味浓郁。 （2）烹饪运用特点 ①整只鸡一般用于制汤、炖、烤、炸等菜式。如白果炖鸡、清炖鸡汤、叫化鸡、酥炸全鸡、香烤仔鸡。 ②分档取料后，根据部位的特点选择相应的烹调方法。 2. 鸭 （1）品种及肉质特点 根据用途的不同，鸭有肉用鸭（麻鸭、北京鸭、瘤头鸭、番鸭）、蛋用鸭（金定鸭、绍鸭）和肉蛋兼用鸭（高邮鸭）三类。 麻 鸭 北 京 鸭 肉质特点： 肉质仅次于鸡肉；略有腥膻气味。因皮下脂肪和肌间脂肪沉积较多，故鸭肉带有浓厚的鲜香味。 （2）烹饪运用特点 鸭的使用方法与鸡基本相同，一般以突出其肥嫩、鲜香的特点为主，代表菜式如虫草鸭子、海带炖老鸭、豆渣鸭脯、北京烤鸭、干菜肥鸭、葫芦鸭等。此外，鸭还参与高级汤料的调制，如熬制奶汤，其提鲜增香的作用十分明显。 3. 鹅 （1）品种和肉质特点 按体型可分为大型鹅（狮头鹅）、中型鹅（溆浦鹅、象山白鹅）和小型鹅（中国鹅、太湖鹅）；按用途分为肉用鹅（浙江白鹅）、蛋用鹅以及肉蛋两用鹅等。 狮 头 鹅 白 鹅 肉质特点： 与鸡、鸭相比，鹅的肉质稍粗，且有腥味；与家畜相比，结谛组织少，肉纤维较细，故硬度较低；肉中的水解氨基酸较多，鲜味浓郁。 （2）鹅的应用 由于鹅肉的风味鲜美，但质地大多比较粗糙，且腥味较重。烹调时，常采用蒸、烧、烤、焖、炖等烹调方法整只或斩件烹制，如黄焖仔鹅、挂炉烤鹅、广东烧鹅、荷叶粉蒸鹅、花椒鹅块等。调味多重味。 4. 鹌鹑 鹌鹑是鸡形目中最小的一种禽类，体形近似鸡雏。 肌纤维纤细，肉质细嫩，味道鲜美。中医认为其肉味甘、温平、益气，具有补五脏的功效。 烹调方法很多，煎、炒、炸、炖、烤均可。因体形较小，多整只入馔。还常加工制作成腌腊制品。 鹌 鹑 5. 家鸽 为鸟纲鸠鹑科家禽。烹饪中主要使用4周龄左右专门供食用的乳鸽品种。生长速度快，肉质好。如世界著名的肉鸽品种王鸽 。 鸽子常整只入烹，以烧、烤、炖等居多。由于鸽血被视为较好的营养物，所以多采用溺死的方法宰杀鸽子。 肉用鸽 （二）野禽 1. 家禽与野禽的肉质特点比较 野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力强。远距离飞行的野禽，胸肌发达，红肌含量相对较多，皮肤活动量大，易从肉体上剥离；不善飞翔的野禽，白肌含量相对较多，肉质细嫩色白。 2. 野禽类原料举例 （1）竹鸡 又称为竹鹧鸪。肉味极鲜美，为野味珍品。适宜于炒、蒸、炸、烧等多种烹调方法，代表菜式如炒竹鸡、麻辣竹鸡、清蒸竹鸡等。 灰胸竹鸡 （2）野鸭 又称为凫、水鸭等。肉鲜、多脂、质地细嫩，适合于炖、烧、焖、炒、爆、蒸等多种烹调方法。代表菜式如红烧野鸭、双黄野鸭片、扒酱肉野鸭等。野鸭有一定腥味，烹调时应予以去除。 野 鸭 太湖野鸭 此外，可供食用的野禽还有斑鸠、黄胸鹀、石鸡、秧鸡、鹧鸪等。 竹 颈 斑 鸠 黄 胸 鹀 鹧 鸪 榛 鸡 二. 禽类副产品的组织结构和烹饪运用 （一）肌胃 1. 禽胃的构成 由两个部分构成即腺胃和肌胃。 腺胃具有丰富的消化腺以消化食物，肌胃是烹饪中应用较多的部位。特点为： 肌层非常发达，由环行的平滑肌纤维构成。 因肌纤维中富含肌红蛋白，故肌胃肉质坚实而呈暗红色。 在食用谷类、坚硬果实以及杂食性的鸟类的肌胃内面多覆有一层角质衬里，囊内贮有吞入的砂石用以磨碎食物。而肉食性的鸟类的肌胃中，则无角质衬里，且肌层较薄。 2. 禽胃的应用 肌胃质地脆韧，通常使用炒、爆、炸、汆等快速烹调方法，保持其脆韧的口感，如油爆菊花胗、火爆鸡胗等；也可用卤、烧方法成菜，如卤鸭胗。 （二）禽 蛋 1. 禽蛋的结构