3.1高等动物性原料的组织结构和理化性状（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（旅游教育出版社）

第 三 章 动 物 性 原 料 动物性原料 指动物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其副产品和制品的总称 共性： 大都具有成熟过程 易受微生物的侵染而腐烂变质 在烹饪运用中，动物性原料常单烹，作为宴席的主菜；也可与其他原料合烹，并广泛运用于面点、小吃、馅心的制作中。 从所用的烹制手段上看，几乎各种方法都适用于动物性原料的加工。如炖、蒸、煮、煨、焖、烧、炒、炸、煎、熘、、炝、拌、扒等。 在实际应用中应注意以下几点： 去其异味，突出主味； 采用适当的烹调方法，保护营养成分，避免有毒物质产生； 根据肉的种类及肉来自部位的特点而变化,运用不同的烹制手段。 一．肉的概念 二．肉的组织结构 （一）结缔组织 （二）肌肉组织 三．肉的物理性质 四．肉的化学成分 第一节 高等动物性原料 的组织结构及理化形状 广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。 狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。 Back 高等动物体由四大组织成 Back 上皮组织 结缔组织 肌肉组织 神经组织 此类组织含量的多少决定着肉的质量高低 1．组成 具有很多类型。有的为防御性的，如吞噬细胞；有的能促进组织增生 略胶粘的液体，填充于细胞和纤维之间。基本组成为粘多糖、粘蛋白、无机盐和水分 由不完全蛋白质组成 纤维 细胞 基质 纤维 胶原纤维：不溶于冷水，但在85C°以上的水中长时间加后溶解形成明胶，可为人体吸收。在皮肤、软骨、肌腱中的含量较高。烹饪中用途较广，如用肉皮熬制成的皮冻，可作为凉菜、汤包、水晶类菜肴的用料 弹性纤维：黄色，弹性好，冷热水中均不易水解，故难以消化。主要分布于血管、韧带等中 网状纤维：为胶原纤维的前身，纤维粗细不等，多分支，相互交织成网，性韧，无弹性，耐热性好。主要分布于造血组织中 2 种类 疏松结缔组织 致密结缔组织 脂肪组织 骨组织 软骨组织 血液 疏松结缔组织 分布于皮下、真皮内、肌内膜及肌束之间的外肌束膜等部位，各器官借以彼此附着，并能自由运动。 含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。由排列疏松的纤维与分散于纤维间的多种细胞构成，纤维和细胞埋于基质中。 致密结缔组织 分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体内起支持、连接和保护的作用。 组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性纤维，细胞成分较少。 狭义的结缔组织 疏松结缔组织和致密结缔组织----在畜体的分布通常为后半部比前半部少，上半部比下半部少。这两类结谛组织多的肉，质地相对地粗老，营养及食用价值都较低。 通常情况下，饲龄长的、役用的、同一品种中较瘦的以及牛肉、马肉等含较多的结缔组织；而饲龄短的、肉用的、同一品种中较肥的以及猪肉、禽肉、鱼肉等含结缔组织较少，所以肉质细嫩。 脂肪组织 由退化的疏松结缔组织包含大量的脂肪细胞构成。脂肪细胞中充满脂肪滴（由脂类和水构成的胶体体系）。 炼油的原理是什么？ 在加热时，结缔组织受热收缩，压迫脂肪细胞膜，从而使脂肪滴溢出细胞。 按照脂肪组织在动物体中的分布，一般可分为两类，即储备脂肪和肌间脂肪。 储备脂肪分布于皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等易剥离部分的脂肪，如烹饪行业中称为肥肉、板油、网油的猪油。板油中结缔组织少，出油率高；网油中结缔组织多，出油率低。 肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育而蓄积，难以手工剥离。 肌间脂肪 *肌肉的横断面呈大理石纹状 *可防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地细嫩 *当肌束膜中有脂肪蓄积时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高 * 决定肉的风味 骨组织 为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞、纤维和基质组成。基质为坚硬的固体，含有大量的骨盐（钙盐）；纤维为类似于胶原纤维的骨胶纤维；骨细胞参与血钙平衡的调解。 动物体内的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内，所以，骨组织是动物体内钙质的贮存场所，与钙、磷的代谢密切相关。 根据骨的形状，可分为管状骨（长骨）、板状骨（如肩胛骨）等。中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择管状骨；吊制清汤多选用板状骨（脂肪含量低）。 软骨组织 为脊椎动物所特有的胚胎性骨骼组织，由软骨细胞、纤维和基质组成。基质的主要化学成分为水、胶原蛋白、软骨粘蛋白、软骨硬蛋白等。 软骨组织坚韧且具弹性。随着动物的生长，逐步为硬骨所取代，但软骨鱼类除外，终身保留软骨构造。 软骨鱼类的这一特点，是烹饪活动中应用鱼翅、鱼唇、明骨的基础。 烹饪中： *