2.3果品类原料（课件）- 《烹饪原料学》同步教学（旅游教育出版社）

第三节 果品类原料 果品的概念：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实，也常包括种子植物所产的种仁。 果品的商品学分类：可分为鲜果、干果和果品制品。 果品的营养、风味特点： ------鲜果 （1）含大量的水分。 （2）糖类以单糖和双糖较多，并含丰富的果胶。如梨果类：果糖；浆果：葡萄糖、果糖；柑桔类：蔗糖。 （3）含丰富的维生素，如VC、VA原等。 （4）有机酸种类较多，如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等。 （5）未成熟的果实中含有单宁。 （6）各种水果均具独特的芳香风味。 ------干果：水分含量少；含较丰富的蛋白质、脂肪或淀粉、矿物质及维生素等。 缺乏芳香风味。 果品的烹饪运用特点： （1）可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作，如蜜焖三鲜、拔丝苹果、琥珀桃仁等。 （2）可作为菜肴的配料（家畜、家禽、水产品、蔬菜、粮食制品），应用于荤、素菜肴的制作中，如桃仁鸡丁、板栗烧鸡、杏仁西芹、松仁玉米、腰果海参等。 （3）体小色艳的可作为菜肴、面点的配色、围边、装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等； （4）体大的可作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等； （5）作为面点制品的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等； （6）常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。 一、鲜 果 （一）鲜果的概念 通常指新鲜的、未经加工的、肉质柔软或爽脆适口的果实。可直接食用，亦是宴席上常用的佳品。 （二）鲜果的卫生问题 1.   吃水果忌不卫生 2.    水果忌用酒精消毒 3.    生吃水果忌不削皮 4.    忌用菜刀削水果 5.    忌饭后立即吃水果 6.    吃水果忌不漱口 7.    忌食水果过多 （三）鲜果的烹饪运用特点 1、由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。 2、由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生素C，高温加热易损失，所以宜采用鲜食或快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。 3、烹饪方法多采用炸、酿、煮、拔丝、蜜汁等方法制作菜肴和甜点。 （四）常用品种 水果的品种繁多，如苹果、梨、枇杷、山楂、桃、杏、李、樱桃、梅、葡萄、柿子、猕猴桃、香蕉、西瓜、哈密瓜、甜瓜、桔子、芦柑、甜橙、柚子、柠檬、荔枝、龙眼、菠萝、芒果、木菠萝、椰子、火龙果、山竹、榴莲 等等。 下一页 各种苹果 返回 新世纪梨 雪花梨 鸭 梨 返回 枇 杷 返回 山 楂 返回 桃 返回 杏 返回 李 子 返回 樱 桃 返回 梅 子 返回 葡 萄 返回 柿 子 返回 猕猴桃 返回 香 蕉 西 瓜 返回 香 瓜 返回 哈 密 瓜 返回 红 桔 返回 廉 江 红 橙 返回 柚 子 柚 子 返回 柠 檬 返回 荔 枝 龙眼 返回 菠 萝 返回 各 种 芒 果 木 菠 萝 返回 椰 子 返回 火 龙 果 山 竹 返回 山竹 榴 莲 返回 大 枣 青 枣 菱 角 蓝 莓 番 荔 枝 番 石 榴 橄 榄 乌 榄 红 毛 丹 石 榴 无花果 西番莲（黄果） 西番莲（紫果） 番 木 瓜 杨 桃 三、干 果 （一）干果的概念 在植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。 干果有些可直接食用，但常进行熟制，如炒、焙等。熟制后香气浓郁，口感酥脆，各具独特的风味。 （二）干果的烹饪运用特点 1、由于本味不突出，干果适于多种味型。 2、多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。脂肪含量高的用快速加热体现其干、香、酥，如花生、核桃、松子等；淀粉含量高的用长时间加热体现其软、糯、沙，如板栗、莲子、白果等。 3、既可单独成菜，亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用之。 （三）常用品种 干果的常用品种有核桃、板栗、榛子、莲子、松子、白果、杏仁、花生、香榧子、夏威夷果仁（夏果）、腰果等。