《烹饪原料初加工工艺》（项目5）（课件）- 《烹饪原料初加工工艺》同步教学（轻工业版）

烹饪原料初加工技术 目 录 CATALOG 项目一 刀工与原料成形 鲜活原料的初加工 项目三 项目四 项目五 项目二 原料的分档取料与整料出骨 干货原料的初加工 配菜 项目五 配菜 任务1 配菜的意义 任务2 配菜原则和基本方法 任务3  色、香、味、形、质、营养成分的配合原则 任务4 菜肴的命名 任务5 造型菜肴的配制方法与技巧 任务6 筵席菜肴的配制方法与技巧 项目五 配菜 01 02 03 04 学习目标 1．掌握配菜在整个烹调中的重要性 2．掌握配菜具体要求和原则 3．掌握一般配菜和筵席配菜的具体方法和技巧 4．掌握各式菜肴及筵席的命名方法 案例导入 客人在某星级酒店预订婚宴，在签订婚宴协议时，客人主动提出婚宴请客主要以老人为主，嗜好荤素搭配，忌讳原料搭配色泽黯淡，分量太多，希望酒店在菜肴搭配时多注意荤素搭配和色彩的协调。结果在结婚当日，酒店上的婚宴菜肴大多以荤腥为主，分量多，菜肴色泽黯淡，很多宾客感觉婚宴菜肴总体质量很差。事后，客人主动找到酒店方负责人，询问相关情况，希望酒店方给予一个合理的答复。酒店负责人立马召开紧急会议，召集厨房相关负责人了解和询问此事。后来酒店厨师长和相关负责人向客人表示道歉，并进行自我批评和反省：菜单在设计的过程中没有遵照客人要求配菜，没有搭配出宾客满意的菜单，菜肴在荤素搭配上也存在问题，色彩搭配也不合理，使整桌菜肴让客人感觉不协调不满意，以后定将继续努力，不断完善提高。也因为此事，酒店方不仅要赔偿给客人损失，而且在声誉方面也受到了影响。 学习重点 1．配菜的意义、重要性、具体要求和原则 2．一般配菜和筵席配菜的具体方法和技巧 3．各式菜肴及筵席的命名方法 案例思考 不论是筵席还是普通宴会或者零点菜肴，根据其不同的主题，和不同客人的喜好要求，根据不同的原料性质和烹饪特点，从业人员应如何进行菜肴配制？配菜的文化、特性和讲究具体怎么表现，对菜肴的制作有什么影响？ 任务1 配菜的意义 1．配菜的意义 2．配菜的原则和基本方法 3．色、香、味、形、质、营养成分的配合原则 4．菜肴的命名的方法 5．造型菜肴的配制方法与技巧 6．宴席菜肴的配制方法与技巧 知识链接 配菜也称配膳，配制膳菜就是根据烹调原料的特性、各种烹调方法、不同饮食习性 等因素，将刀工处理好的原料或经整理、初加工后的原料加以有机的搭配组合，使之烹 制后成为一份完整菜肴。配菜是紧接着刀工的各项程序，是刀工与烹调之间的纽带，也 是菜肴的设计过程。因此刀工与配菜亦可统称为切配。配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。 热菜的配菜程序：原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。 冷菜的配菜程序：原料初加工→烹调→刀工处理→装配→上席。 任务2 配菜原则和基本方法 配菜的原则和基本方法 知识链接 一、配菜的基本原则 1．配菜确定菜肴的品质与数量 2．配菜确定菜肴的色、香、味、形、质 3．配菜确定菜肴的成本 4．配菜是创新菜肴品种的重要环节 5．配菜确定菜肴的营养价值 二、配菜的基本方法 1．配单一原料的菜肴 2．配主辅料兼有的菜肴 3．配多种原料混合不分主次的菜肴 任务3 色、香、味、形、质、营养 成分的配合原则 色、香、味、形、质、营养成分的配合原则 知识链接 一、色的配合 菜肴颜色的配合，其实是主辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料， 其形成的色泽，可以分为顺色、花色和异色。 二、香与味的配合 菜肴的原料大多数有其固有的味道，极少数是没有明显滋味的，如鱼翅、海参、竹 荪等。配菜厨师除必须全面了解原料未加热前的味道外，还需了解加热后所产生的香和 味，以及由于烹制方法的不同，引起原料香和味的复杂变化。 三、形状的配合 形状的配合，关系菜肴的外观， 也影响菜肴的品质。菜肴除保持自然的形状外，还可以运用刀工处理使其更趋方便。加 热时间的长短与原料形状的差异有密切关系，形状细小的原料，不适于长时间烹调；形 状粗大的原料不适于短时间的烹调。 四、质的配合 在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外，更 重要的是要适应烹调方法的要求。 有些菜肴，辅料与主料的质地相同，所谓“脆配脆”、“软配软”。即主料的质地是脆 性的，辅料的质地也应当是脆性的；主料的质地是软的，辅料也应当是软的。例如“爆 双脆”，所用的原料是鸡肫配以猪肚头（这两种原料都是主料），质地都是脆的；“熘鱼片” 的主料是软嫩的，则配以菜心等比较嫩的辅料。在这些菜肴中，如果主料与辅料搭配不 当，就会影响菜肴的特色。 五、菜肴与器皿的配合 我国有句俗话，称作“美食必有美器”，这说明了器皿和菜肴的关系。当然，在家庭 中不可能像大饭店、餐