第一章 烹饪营养学基础（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

2024/3/7 1 烹饪营养与食品安全 本演示文稿可能包含观众讨论和即席反应。使用 PowerPoint 可以跟踪演示时的即席反应， 在幻灯片放映中，右键单击鼠标 请选择“会议记录” 选择“即席反应”选项卡 必要时输入即席反应 单击“确定”撤消此框 此动作将自动在演示文稿末尾创建一张即席反应幻灯片，包括您的观点。 烹 1 2024/3/7 2 第一章 烹饪营养学基础 初步了解烹饪营养学的基础知识与 基本内容 烹 2 2024/3/7 3 第一节 烹饪营养学基础 营养素： 食物中一切对人体有效的成份。有六大营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。 烹 一、基本概念 营养： 人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄 取和利用食物的综合过程叫营养. 即人体综合利用食物以满足自身生理需要 的过程。 3 2024/3/7 4 烹饪营养学的概念 烹饪营养学 它是以现代营养学为理论前提，去研究指导人们对食物的选择、烹饪加工，以期获取人体合理营养的平衡膳食的科学。 烹 食品科学与烹饪学 食品科学是一个很宽泛的范畴。在中国传统的食馔加工体系中，统称之为烹饪学。 以现代大工业化的食物加工，称为工业烹饪。 4 2024/3/7 5 烹饪营养学的形成与发展 传统营养学 公元前2世纪左右，我国现存最早的医学专著《黄帝内经》，最早涉及到了古人对养生学的认识，并提出了我国、也是世界上最早的以食物为功能为基础的膳食结构理论。这就是“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”理论，是最早的营养学说。 烹 现代营养学 真正意义的现代营养学，作为一门学科来说主要是20世纪的产物，即使从最早的“燃素”理论的提出，距今也只有200多年的历史。 5 2024/3/7 6 三、烹饪营养学研究的内容 （1）人体营养素的组织、功用及来源。 （2）各类烹饪原料的营养价值分析。 （3）烹饪工艺过程中营养素的变化。 （4）烹饪工艺过程中对原料营养素的保护和如何提高食物的利用率。 （5）科学烹饪，合理膳食。 （6）合理营养与营养食谱设计。 （7）社会营养调查及部分食物中营养素含量的测试实验等。 烹 6 2024/3/7 7 四、学习意义与方法 学习烹饪营养学的方法 1、注意理论联系实际 2、紧密地与其他学科相结合 3、善于吸收最新的科技成果 4、加强记忆，注重理解 烹 学习烹饪营养学的意义 营养学是研究指导人们饮食的科学，烹饪营养 学则是在营养学基本理论的指导下达到科学饮食、 平衡膳食的应用科学。重视烹饪营养学的研究、学 习与推广普及，对于指导人们科学饮膳，对于国民 身体素质的提高、国家民族的兴盛关系意义重大。 饮食科学已经成为人类社会文明进步的重要标志。 7 2024/3/7 8 课后思考题： 1.什么是烹饪营养学？ 2.烹饪营养学研究的内容有哪些？ 3.学习烹饪营养学的意义是什么？ 4.学习烹饪营养学应运用哪些方法？ 烹 8 2024/3/7 9 第二节 人体能量 能量： 以前我们称为热能或热量。人体维持生命或从事各种活动都需要能量。人体每日需要的能量主要来源于食物中产能营养素的糖类、脂肪、蛋白质。 2024/3/7 10 一、能量单位和能量系数 能量单位 在国际上能量单位以焦耳（Joule 简称J）为单位来表示。 1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 千焦（KJ） 兆焦（MJ） 以往营养学上常用千卡（kcul）作为能量单位，即1L纯净水由15℃升至16℃所需的能量，现以改用焦耳表示。焦耳与千卡两者的换算关系如下： 1ML=1000KJ=106J 1KcaI=4.184KJ 1KJ=0.239KcaI 1MJ=239KcaI 2024/3/7 11 能量单位和能量系数 产热营养素的产热系数 糖：17.15KJ×98%=16.81KJ(4KcaI)/g 脂肪： 39.54KJ×95%=37.56KJ(9KcaI)/g 蛋白质： (23.64KJ-5.44KJ)×92%=16.74KJ(4KcaI)/g 2024/3/7 12 二、人体能量的消耗 （一）基础代谢消耗的能量及其影响因素 1、基础代谢消耗的能量 （1）体型和机体构成、 （2）年龄、 （3）性别、 （4）内分泌、 （5）应激状态等。 2024/3/7 13 人体能量的消耗 （二）体力活动的能量消耗