第三章 非产能营养素（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

2024/3/7 1 第三章 非产能营养素 是指人体在吸收利用的过程中不能够提供热量的营养素。 1 2024/3/7 2 第一节 矿物质 人体组织中含有80多种元素，其中有20多种 是构成机体组织、维 持生理功能、生化代谢 所必需的元素，约占 人体总量的4—5%。 2 2024/3/7 3 一、生理功能 1．构成机体组织， 特别是人体的 支撑组织。 2．维持体内生理 平衡，如水电、 酸碱平衡等。 3 2024/3/7 4 二、分类 1．常量元素： 机体中含量在0.01%以上的各种元素，日需要在100mg以上者。有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫7种。 2．微量元素： 机体内含量小于0.01%的各种元素。 微量元素据在体内的生理功能作用分为必须微量元素和非必须微量元素。必须微量元素：指机体中某些化学元素存在数量极少（仅有痕量）但机体生命过程又不可缺少、必须通过膳食摄取，称为必须微量元素，反之为非必须微量元素。 3．痕量元素： 称必须微量元素，指机体中存在数量极少，但机体生命过程又不可缺少、必须通过膳食摄取，有铬、铁、铜、锌、硒、钼、碘、钴8种。 4 2024/3/7 5 三、人体中重要的矿物质 （一）钙 钙是机体内含量最多的矿物质元素（第5位），正常成人体内含1000—1200g。 1、钙——生理功能 （1）构成人体的支撑组织。人体99%的钙是构成骨骼和牙齿以及维持和保护骨骼和牙齿的。 （2）调节生理功能。如血液凝固、肌肉的收缩、细胞壁渗透性等。 5 2024/3/7 6 2、钙——钙的吸收 （1）维生素D不足； （2）钙、磷比例不平衡； （3）草酸、植酸的存在； （4）脂肪过多和碱性过 高等。 6 2024/3/7 7 钙——对人体健康的影响 （1）钙缺乏症 我国目前居民膳食结构营养调查发现，多数居民钙的摄入量普遍低。仅达RNI的50%左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性病。主要表现在骨骼的病变有：幼儿和青少年生长发育迟缓、新骨结构异常、骨骼钙化不良、骨骼变形发生佝偻病。成年人缺乏钙，易发生骨质疏松症。有效的预防措施是提高奶制品的摄入量。 （2）钙过量的危害性 摄入适量的钙不仅可防止有关营养缺乏病，还有利于减少一些慢性病的发生；但是如果摄入过量，他会对机体产生不良作用，而且还会发生不应该有的疾病，如肾结石、奶碱综合症，钙和其他矿物的相互干扰作用。（抑制铁的吸收、降低锌的生物利用率，对镁代谢有潜在副作用，减少膳食中磷的吸收）。另外，有资料报道钙对由其他元素诱发的肺癌、肾癌、睾丸癌等有促进作用，所以，有人认为钙可能是一种潜在辅致癌物质。 7 2024/3/7 8 4．钙——食物来源 所有的食物都含有。 含量较多的食物有奶类、小鱼、小虾类和肉蛋类，其次是豆类及绿色蔬菜也是钙的较好来源。 大骨汤、鲜牛奶、海产品为佳。 8 2024/3/7 9 （二）磷 1．生理功能 （1）构成骨骼，有85%以上存在于骨骼中； （2）参与所有的生理生化代谢。 2．磷对人体健康的影响： （1）磷缺乏：磷存在于各种食物中，人日常膳食中只要能量和蛋白质适量，磷是不会缺乏的，所以磷缺乏病是少见的。 （2）过量危害：摄入磷过多也会产生一些不应有的疾病。如对骨骼发育有抑制作用。长期摄入高磷食物能引起继发性甲状旁腺机能抗进、骨再吸收以及肾和心组织的钙化。 （3）毒性：磷本身并无任何已知的毒性，但过量的磷酸盐可引起低血钙症、肝组织坏死和脂肪肝。从而导致神经兴奋的增强和肝网状组织的损坏。 3．食物来源 动物性或植物性食物中都含有丰富的磷，动物食物中的磷消化吸收利用率高。 9 2024/3/7 10 （三）钾 1．生理功能 （1）维持蛋白质、糖类化合物的正常代谢。 （2）维持细胞内正常渗透压。 （3）维持的正常功能。 （4）维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。 （5）维持心肌。/ （6）降血低压。 2．钾对人类健康的影响 钾缺乏主要引起的症状有神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。 3．主要的食物来源 大多数食物中都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源。其次豆类和肉类也是钾的良好来源。 10 2024/3/7 11 （四）钠 1．钠的生理功能 （1）调节体内水分 （2）维持酸碱平衡 （3）钠泵 （4）维持血压正常 （5）增强神经肌肉兴奋性 2．钠对