第二章 产能营养素（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

2024/3/7 1 第二章 产能营养素 ——蛋白质、脂类、碳水化合物。 1 2024/3/7 2 第一节 蛋白质 概要： 蛋白质是自然界中一切生物体的主要组成物质之一，是组成人体一切细胞组织的重要成份，占细胞原生质固体重量的90%。 蛋白质约占人体总重量的18％，分散在各器官、组织和体液中。 蛋白质是生命之本。 2 2024/3/7 3 一、蛋白质的组成 1．蛋白质的组成： 主要有碳、氢、氧、氮四种元素。 C： 50%—55% O： 21%—24% N： 15%—19% H： 6.5%—7.3% S： 0.23%—0.24% P： 0—1% 3 2024/3/7 4 二、氨基酸 自然界有22种，分为必需氨基酸（8种）和非必需氨基酸（14种） 有些氨基酸不能在体内合成或合成速度不能满足身体正常发育的生理需要，而必须靠从外界食物中获得，称为“必需氨基酸”。非必需氨基酸切不可误解为不必需，只是他们可以在人体内合成，食物中缺少了也无关紧要。 4 2024/3/7 5 三、蛋白质的分类 1、按蛋白质的结构分类，可将蛋白质分为单纯性蛋白质和结合性蛋白质两大类。 2、按蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例的不同，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三大类。 3、按蛋白质的溶解性，还可以把蛋白质分为溶水蛋白质和不溶水蛋白质两类。 5 2024/3/7 6 四、生理功能 (1)构成机体组织，促进人体生长发育； (2)修补机体各种组织； (3)合成酶和激素，调节生理机能； (4)生产抗体，增加人体的免疫功能； (5)运输物质，促进新陈代谢； (6)维持体液平衡，调节人体渗透压； (7)复制、遗传信息功能； (8)供给热能。 6 2024/3/7 7 五、蛋白质对人体健康的影响 人类在膳食中如果长期蛋白质摄入不足，将出现负氮平衡。负氮平衡的出现表示机体组织蛋白质分解的速度大于相应蛋白质的合成速度。这样以来维持组织更新将受到一定影响。 膳食中摄入蛋白质不足，幼儿和青少年表现出生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、体力下降；成人则出现疲倦、体重显著降低、肌肉萎缩、贫血、水肿等。 7 2024/3/7 8 六、蛋白质的营养价值 评定蛋白质的营养 价值一般从蛋白质中 的必需氨基酸的含量 与比例、蛋白质的消 化率、蛋白质的生理 学价值等方面综合来 判断的。 8 2024/3/7 9 七、蛋白质互补 (1)氨基酸: 必需氨基酸:人体不能合成,且不可缺。 非必需氨基酸:人体能够合成。 （2）蛋白质互补： 将两种或两种以上食物混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸得到相互补充，从而接近人体所需氨基酸的比例，提高蛋白质的营养价值，这就是蛋白质的互补作用。 9 2024/3/7 10 八、人体需要量与食物来源 1．需要量： 理论量为23克， 设计量为70克。 2．食物来源： 动物性、植物性 两大类。 10 2024/3/7 11 课后思考题 1．什么是必须氨基础酸、完全蛋白质和不完全蛋白质? 2．蛋白质的生理功能有那些方面? 3.什么是蛋白质的互补作用? 11 2024/3/7 12 第二节 脂类 概要： 脂肪是人体需要的重要营养素，它是产能营养素之一，在供给人体能量方面起着重要的作用。 一、脂肪的结构 脂肪是—分子的甘油和三个分子脂肪酸 缩合而成的甘油三酯。 脂肪有C、H、O构成，有的有P，不含N， C、H的比例大。 12 2024/3/7 13 二、脂肪酸的分类 1、必需与非必需脂肪酸 ~必需脂肪酸:是指人体内不能合成，必需每天从食物中摄取。如亚油酸。 ~非必需脂肪酸:是指内能够合成，不必需每天从食物中摄取。 2、饱和与不饱和脂肪酸 ~饱和脂肪酸是指脂肪酸的分子结构中不含有双键的脂肪酸。 ~不饱和脂肪酸是指脂肪酸的分子结构中含有双键的脂肪酸。 13 2024/3/7 14 三、脂肪的熔点与沸点 1．熔点 饱和脂肪酸含量越多熔点越高；不饱和脂肪酸含量越多熔点越底。植物油由于含有大量的不饱和脂肪酸，熔点底，易消化，消化率为98%。动物油含有大量的饱和脂肪酸，熔点高，不易消化。 2．沸点 橄榄油的沸点为180℃，花生油的沸点为220℃，菜籽油的沸点为250℃等等。脂肪加热超过300℃就会产生有毒物质。 14 2024/3/7 15 四、脂肪的营养价值 一般含脂量高，易消化，