第六章 科学烹饪与食品加工（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件

第六章 科学烹饪与食品加工 主要内容烹饪原料在选择搭配、初加工、烹调等工艺过程中对营养素的影响问题。如何在保持菜肴的色、香、味、形等特色的前提下，而又能尽可能地减少营养素的损失，是本章的主要内容之一。其二是掌握烹饪工艺的一般规律，以便更好地保持烹饪原料中的营养成分，更加有效地发挥烹饪成品的营养价值。 第一节 科学烹饪的意义 一、科学烹饪的含义 就是对烹饪原料进行科学合理的选择搭配、整理加工，并采用合理的刀工切割与烹调方法，使烹饪成品最大限度地保存原有的营养素，并具有色、香、味、形等良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值和食用价值，以满足人体生理和心理的需要。 第一节 二、科学烹饪的意义 （1）通过对食物原料的合理搭配协调，满足人体对营养素的生理需求。。 （2）使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理、化学变化。 （3）减少食物原料中营养素的损失。 （4）按照食物原料的形态、结构、理化性质、营养价值等进行选料、搭配组合。 （5）除去原料异味杂质，改善菜肴感官性状。 （6）食物原料在烹调加热过程中运用各种科学合理的保护营养素的有效措施。 （7）对食物原料进行无害化处理。 第二节 烹饪加工对食物营养素的影响 一、烹饪加工对蛋白质的影响 1、蛋白质的变性 如热变性、遇酸碱变性、其他等。 2、蛋白质的水解 3、加热对氨基酸的影响 第二节 一、烹饪加工对脂类的影响 （ 1、油脂对食品风味的影响 传热作用、呈香作用 、着色作用、 起酥作用 、润滑作用等。 （ 2、脂类在烹饪中的变化 1 脂类的水解和酯化 脂肪的热分解 油脂的热氧化聚合作用 油脂的老化 油脂的氧化酸败 第二节 三、烹饪加工对糖类的影响 1、淀粉在烹饪中的变化 淀粉的糊化 淀粉的老化 淀粉的水解 2、蔗糖和饴糖的变化 糖芡、拔丝、结晶与挂霜、 糖色、饴糖的着色。 第二节 四、烹饪加工对维生素的影响 1、溶解性 2、氧化破坏 3、热分解 4、光分解 5、酶分解 第二节 五、烹饪加工对矿物质和水的影响 1、矿物质的影响 流失与酸化 2、水的影响 原料中含水量的变化 水分在烹饪中的流失 第三节 合理烹饪加工食物原料 一、烹饪加工中营养素损失的途径 1、流失：蒸发 、渗出、溶解等。 2、破坏 ：高温、氧化与光照 、化学与生物因素。                                                          第三节 合理烹饪加工食物原料 二、烹饪方法对营养素的影响 炸、炒、爆、熘、 炖、焖、煨、煮、 烧、蒸、煎、贴 、 烤、熏、涮、汆等。                                                          第三节 合理烹饪加工食物原料 三、烹饪加工中保护营养素的措施 1、科学运用初加工 2、科学切料 先洗后切、大小适度、切后不易泡洗、切后不易久置、尽量使用整型原料等。 3、合理预热处理 蒸锅、焯水、过油、酱锅等。 4、科学选择烹饪方法 主食烹饪、菜肴烹饪。                                                          第三节 合理烹饪加工食物原料 三、烹饪加工中保护营养素的措施 5、上浆、挂糊、勾芡 6、适当加醋 7、适时加盐 8、旺火快炒 9、酵母发酵                                                          第四节 科学选择与合理搭配原料 一、科学选择烹饪原料 1、原料选择多样性 2、营养素比例的合理性 保持热能来源的比例平衡 饱和与不饱和脂肪酸的平衡 酸、碱性的平衡 热能与维生素的平衡 第四节 科学选择与合理搭配原料 二、科学搭配烹饪原料 1、原料搭配的一般要求 数量、质地、色泽、口味、料形 2、原料搭配的营养要求 主料与配料营养的配合