12食源性疾病及其预防-1（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

第十二章 食源性疾病及其预防 Foodborne disease and prevention 第一节　食源性疾病 通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 一、食源性疾病（foodborne disease）概述： （一）概念 （二）基本要素 传播媒介——食物 病原物质——食物中的致病因子 临床特征——急/慢性中毒或感染 生物性 化学性 物理性 (三) 范畴 食物中毒 经食物感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食物过敏 由食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病 第一节　食源性疾病 水 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病 第一节　食源性疾病 二、食物中毒（food poisoning）： 人与人直接传染 细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 食用被霍乱沙门菌污染的猪肉而感染霍乱 食用大量海鲜导致过敏 食用了被绦虫囊尾蚴污染的猪肉而引起的囊尾蚴病 禽流感 长期食用被黄曲霉毒素污染的食物而诱发的肝癌 暴饮暴食造成的急性胃肠炎 误将亚硝酸钠当成食盐食用而造成的紫绀 第一节　食源性疾病 食源性疾病（A）；食物中毒（B） A A A A A C AB 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病 食物过敏 食源性寄生虫病 慢性毒害 第一节　食源性疾病 均不属于 食物中毒 第二节　细菌性食物中毒 细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)：指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒 我国近年来以沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌其次为副溶血弧菌 感染型 毒素型 混合型 总论 感染型——侵袭型 第二节　细菌性食物中毒 典型——变形杆菌 毒素型 第二节　细菌性食物中毒 典型——金黄色葡萄球菌 混合型 第二节　细菌性食物中毒 　 病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起发热和急性胃肠道症状等。 典型——副溶血弧菌 第二节　细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的发病原因 1. 致病菌的污染 2. 贮藏方式不当 3. 未煮熟 4. 煮熟后再污染 5. 从业人员带菌污染 细菌性食物中毒的流行病学特点（个论） 第二节　细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的临床表现 感染型：潜伏期16～48 h 毒素型：潜伏期1～6 h 以急性胃肠炎症状为主（恶心、呕吐、腹痛、腹泻） 肉毒梭菌除外 加强卫生宣教 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热 食物低温或通风阴凉保存 食品加工人员定期体检 加强食品卫生质量检查和监督管理 建立快速、可靠的病原菌检测技术 第二节　细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的防治原则 预防措施 现场处理：治疗→收集资料、流调→细菌学检查 对症治疗 特殊治疗（个论） 第二节　细菌性食物中毒 处理原则——迅速排出毒物（催吐、洗胃） 第二节　细菌性食物中毒 个论 感染型——变形杆菌、志贺菌 1、变形杆菌食物中毒p454 引起食物中毒的变形杆菌：普通变形杆菌、奇异变形杆菌 （1） 不耐热 ，55℃ 1小时灭活 （2） 低温菌， 4～7℃即可繁殖 病原学特点 腐败菌 中毒食品及来源 第二节　细菌性食物中毒 中毒食品： 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品（熟肉被污染后无感官性状的变化） 污染来源： 生熟不分，交叉污染 临床表现 第二节　细菌性食物中毒 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热（37.8～40 ℃） 脐周阵发性剧烈绞痛 水样便 防治措施 第二节　细菌性食物中毒 1、治疗 对症治疗 特殊治疗：一般不必使用抗生素 2、预防 加强卫生宣教 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热 食物低温或通风阴凉保存 食品加工人员定期体检 加强食品卫生质量检查和监督管理 建立快速、可靠的病原菌检测技术 第二节　细菌性食物中毒 针对病原菌特点 第二节　细菌性食物中毒 感染型——变形杆菌、志贺菌 2、志贺菌食物中毒p459 病原学特点 （1）痢疾志贺菌——细菌性痢疾 （2）福氏志贺菌 （3）鲍氏志贺菌 导致食物中毒 （4）宋内志贺菌 不耐热 ，60℃ 10 m灭活 耐寒菌， 冰块中生存3月 中毒食品及来源 第二节　细菌性食物中毒 中毒食品： 凉拌菜 污染来源： 粪便 → 手→食品 临床表现 第二节　细菌性食物中毒 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 高热（>40℃） 剧烈腹痛 水样便，混有血液和黏液（菌痢样），里急后重 防治措施 第二节　细菌性食物中毒 1、治疗 对症治疗 特殊治疗：一般不必使用抗生素 2、预防 加强卫生宣教 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热 食物低温或通风阴凉保存 食品加工人员定期体检 加强食品卫生质量检查和监督管