11各类食品卫生及其管理-4（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

 第十一章 各类食品卫生及其管理 Food hygiene and supervision 主要内容 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（植物性） 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（动物性） 奶及奶制品的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理 酒类的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理 其他食品的卫生及管理 加工 第五节　罐头食品的卫生及管理 一、罐头食品的生产加工过程 第五节　罐头食品的卫生及管理 金属罐 要求：无毒、密封、抗腐蚀、机械性能良好 镀锡薄钢板：均匀无空斑，锡纯度99%以上 铝合金薄板：不生锈 涂料：提高耐腐蚀性 要求：无毒、无味、稳定性、附着性好 环氧酚醛树脂、聚烯类树脂等 （一）容器材料 第五节　罐头食品的卫生及管理 玻璃罐 无毒，抗腐蚀，无有害金属污染 密封面材料应为食品工业专用 机械性能差、透光、易破碎 （一）容器材料 复合塑料薄膜 （一）容器材料 第五节　罐头食品的卫生及管理 安全（无毒）、密闭、避光 三层间采用聚氨酯型粘合剂中有甲苯二异氰酸酯（TDI），其水解产物2，4-二氨基甲苯具有致癌性 外层——聚酯薄膜 中层——铝箔 内层——改性聚乙烯或聚丙烯 必须检测 (二) 原辅材料的卫生要求 原料：肉禽类、水产类、蔬菜水果新鲜、清洁 预处理：分选、洗涤、去皮、修整、热烫、漂洗 辅料：调味品 食用香料 食品添加剂 脱水、破坏酶 第五节　罐头食品的卫生及管理 调味品的卫生及管理 一、酱油（Sauce，p427） 酿造酱油 大豆 含氮浸出物 酱油 配制酱油 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂配制而成的液体调味品 微生物酶 盐、香精、色素 生产工艺 发酵 原辅料： 粮食、水——《粮食卫生标准》、《生活饮用水卫生标准》 添加剂——《食品添加剂使用标准》 酸水解植物蛋白调味液——《酸水解植物蛋白调味液》 配制酱油不能标注为酿制酱油 调味品的卫生及管理 酱油的卫生及管理 曲霉菌种——定期筛选、纯化、鉴定 调味品的卫生及管理 酱油的卫生及管理 米曲霉 强化种曲——曲霉菌、乳酸菌、酵母菌 日本 黄曲霉毒素B1 ≤ 5 μg/L 酱油的防腐与消毒——高温巴氏消毒法 酱油中的食盐浓度 ——≥15% 酱油中的总酸度——酸度↑ 微生物污染 配制酱油中酿造酱油的比例——≥50% 调味品的卫生及管理 酱油的卫生及管理 二、食醋（Vinegar） 调味品的卫生及管理 多糖 单糖或寡糖 乙醇 酿造食醋 生产工艺 糖化 发酵 醋酸杆菌 发酵 配制食醋 以酿造食醋为主体，与冰醋酸（食品级），食品添加剂配制而成的调味食醋 调味品的卫生及管理 食醋的卫生及管理 原辅料选取——参照酱油 添加剂——《食品添加剂 冰醋酸》 发酵菌种——纯化、鉴定 产品标识醒目标出“酿造食醋”、“配制食醋” 配制食醋中酿造食醋的比例——≥50% (三) 加工过程的卫生要求（p416） 第五节　罐头食品的卫生及管理 主要包括装罐、排气、密封、杀菌、冷却等环节 装罐、排气、密封 装罐：要有顶隙（6-8mm）——防止鼓盖、胀裂 排气：真空、乏氧——抑制细菌生长 封盖 杀菌和冷却 杀菌：商业无菌 冷却 第五节　罐头食品的卫生及管理 经适当的热力杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能在其中繁殖的非致病微生物 罐中心温度迅速降至40℃左右，以防止金属罐生锈及嗜热芽孢杆菌的发育和繁殖 第五节　罐头食品的卫生及管理 （四）成品检验 外观检查：金属罐有无胀罐、锈蚀、穿孔；玻璃罐、塑料金属复合膜有无碰伤 真空度检查：实音 保温试验——检查杀菌效果 1. 肉、禽、水产品罐头：37℃± 2℃下保温放置7天 水果罐头：常温放置7天 经保温试验外观正常者方可进行产品质量检验和卫生检验 (五) 出厂前检验（抽查） 第五节　罐头食品的卫生及管理 罐头底盖一端或两端向外鼓起 物理性——装罐过满或罐内真空度过低扣击呈实音，穿洞无气体逸出（可食用） 化学性——金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气扣击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败味（不宜食用） 生物性——杀菌不彻底或罐头有裂缝，微生物生长繁殖产气扣击呈鼓音，穿洞有腐败味气体逸出（禁止食用） 第五节　罐头食品的卫生及管理 胖听 第五节　罐头食品的卫生及管理 理化检验 真空度、重金属