11各类食品卫生及其管理-3（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

 第十一章 各类食品卫生及其管理 Food hygiene and supervision 主要内容 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（植物性） 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（动物性） 奶及奶制品的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理 酒类的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理 其他食品的卫生及管理 加工 第四节　食用油脂的卫生及管理 食用油脂 (edible oil and fat) 植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等 动物脂：猪油、牛油、羊油等 油脂的深加工产品：调和油、氢化油 中国耕地仅占世界10%，人口却占世界的22%，十几亿人的粮食问题始终是头等大事。 长江沿岸及其以南广大高温高湿地区粮食中黄曲霉毒素B1的污染比较普遍，随着纬度的增加，黄曲霉毒素B1的污染逐渐减少。东北、西北和华北地区污染程度轻，污染的粮食主要有玉米、花生。 AFB1检出率都很高，平均都在90%以上，但超标率都很低，大多都在10%以下。 （一）油脂的制取 第四节　食用油脂的卫生及管理 动物油脂——熬炼 干法熬炼：无水，110 ~ 120℃ 湿法熬炼（间歇蒸汽熬炼）：300 ~ 525 kPa，120 ~ 145 ℃ 一、食用油脂的生产特点 第四节　食用油脂的卫生及管理 猪油的融点低于水的沸点（100 ℃） 水蒸发吸热和散热——熬油、控温 少吃动物油，多吃植物油 第四节　食用油脂的卫生及管理 富含饱和脂肪酸，具有植物油不可替代的特殊香味 起酥油——中式点心 有补虚、润燥、外用（皮肤皲裂） 饱和脂肪酸 增加血液中的胆固醇，堵塞血管，易引起心脏病、高血压等 第四节　食用油脂的卫生及管理 （一）油脂的制取 植物油脂 压榨法 浸出法（溶剂萃取法） 超临界流体萃取法 水溶剂法 毛油 第四节　食用油脂的卫生及管理 压榨法——热榨、冷榨 热榨：出油率高，杂质少，破坏酶、抗营养因子及有毒物质 冷榨：出油率低，杂质多 油料种子 筛选 脱壳 破碎 蒸 焙炒 不加热 蛋白质的理化性质、粕饼资源（饲料） 我国的仓贮害虫有50多种，其中甲虫（米象、谷虫、黑粉虫）损害米、麦、豆类；蛾类损害稻谷；螨类损害麦、面粉、花生等。 粮食掺假是指为了掩盖劣质粮食或以低质粮食冒充高质粮或掺入砂子或使用增白剂等。如在大米中掺入霉变米、陈米；将陈小米洗后染色冒充新小米；在面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等。 意外污染是指粮食因运输工具未清洗消毒或清洗消毒不彻底而被污染。或使用盛放过有毒物质的旧包装物的污染，贮存库位、库房不专用被有毒有害物质污染，杀鼠等药物保管不当的污染。 有害植物种籽的污染主要包括毒麦（毒麦籽瘦细、坚硬、无光泽、呈灰褐色）、麦角、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽。 第四节　食用油脂的卫生及管理 浸出法——溶剂萃取法 食用级有机溶剂 直接浸出法 预榨浸出法（目前国内外普遍采用） 限制有机溶剂残留 我国规定食用植物油中溶剂残留量≤50 mg/kg 我国的仓贮害虫有50多种，其中甲虫（米象、谷虫、黑粉虫）损害米、麦、豆类；蛾类损害稻谷；螨类损害麦、面粉、花生等。 粮食掺假是指为了掩盖劣质粮食或以低质粮食冒充高质粮或掺入砂子或使用增白剂等。如在大米中掺入霉变米、陈米；将陈小米洗后染色冒充新小米；在面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等。 意外污染是指粮食因运输工具未清洗消毒或清洗消毒不彻底而被污染。或使用盛放过有毒物质的旧包装物的污染，贮存库位、库房不专用被有毒有害物质污染，杀鼠等药物保管不当的污染。 有害植物种籽的污染主要包括毒麦（毒麦籽瘦细、坚硬、无光泽、呈灰褐色）、麦角、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽。 第四节　食用油脂的卫生及管理 超临界流体萃取法 利用超临界状态下的流体作为溶剂对油料中的油脂进行萃取分离的技术，属于浸出法 超临界二氧化碳有很强的溶解能力，安全，无污染 萃取剂 以水为溶剂，提取油脂（水代法、水剂法） 第四节　食用油脂的卫生及管理 水溶剂法 水代法——提取香油的传统方法 水代法 GB/T8233 第四节　食用油脂的卫生及管理 （二）油脂的精炼 毛油中的悬浮性杂质可以通过沉降、过滤和离心分离等方法除去，其他杂质可采用以下工艺精炼去除： 脱胶——水化法：清除磷脂、蛋白质、粘液质 脱酸——碱炼法：清除游离脂肪酸 脱色——吸附法：清除色素（黄酮类色素等） 脱臭——蒸馏 脱腊——低温结晶 第四节　食用油脂的卫生及管理 四级油 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 脱蜡 毛油 三级油 二级油 一级油 高烹油 色拉油 5S压榨：是鲁花独创的一种食用油压榨工艺，是“选料select，焙炒stir，压榨squeeze，过滤seep，存储store”五道工艺流程因为这五个英文单词的首字母是‘S’开头的，所以简称“5S”。其