11各类食品卫生及其管理-1（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

 第十一章 各类食品卫生及其管理 Food hygiene and supervision 1 主要内容 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（植物性） 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（动物性） 奶及奶制品的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理 酒类的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理 其他食品的卫生及管理 加工 2 第一节　粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆（cereals and legume）的卫生及管理 生物性、化学性及物理性污染 生产、贮存、运输、销售四个环节 中国耕地仅占世界10%，人口却占世界的22%，十几亿人的粮食问题始终是头等大事。 长江沿岸及其以南广大高温高湿地区粮食中黄曲霉毒素B1的污染比较普遍，随着纬度的增加，黄曲霉毒素B1的污染逐渐减少。东北、西北和华北地区污染程度轻，污染的粮食主要有玉米、花生。 AFB1检出率都很高，平均都在90%以上，但超标率都很低，大多都在10%以下。 （一）粮豆的主要卫生学问题 生物性污染 （1）霉菌及其毒素的污染 主要产毒真菌 曲霉菌属 青霉菌属 毛霉菌属 根霉菌属 镰刀菌属 4 食用被霉菌毒素污染严重的食物后，人就会出现发热、腹痛、呕吐等症状，重者可能出现痉挛、昏迷等症状；有些毒素还具有“三致”效应。 改变感官性状 降低营养价值 危害人体健康（毒素） （一）粮豆的主要卫生学问题 丧失食用价值 5 黄曲霉毒素 长期暴露——“三致”效应 （一）粮豆的主要卫生学问题 6 （一）粮豆的主要卫生学问题 生产、贮存、运输、销售四个环节 温度 湿度 霉变 霉菌污染 7 仓储害虫 （一）粮豆的主要卫生学问题 生物性污染 （2）病虫害 孵化繁殖 温度18 ~ 21℃ 湿度65%以上 污染虫卵 降低或失去营养价值 粮食 粮豆变质 我国的仓贮害虫有50多种，其中甲虫（米象、谷虫、黑粉虫）损害米、麦、豆类；蛾类损害稻谷；螨类损害麦、面粉、花生等。 粮食掺假是指为了掩盖劣质粮食或以低质粮食冒充高质粮或掺入砂子或使用增白剂等。如在大米中掺入霉变米、陈米；将陈小米洗后染色冒充新小米；在面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等。 意外污染是指粮食因运输工具未清洗消毒或清洗消毒不彻底而被污染。或使用盛放过有毒物质的旧包装物的污染，贮存库位、库房不专用被有毒有害物质污染，杀鼠等药物保管不当的污染。 有害植物种籽的污染主要包括毒麦（毒麦籽瘦细、坚硬、无光泽、呈灰褐色）、麦角、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽。 （一）粮豆的主要卫生学问题 生物性污染 （3）有毒植物种籽污染 生产环节（收割） 毒麦 曼陀罗 苍耳子 我国的仓贮害虫有50多种，其中甲虫（米象、谷虫、黑粉虫）损害米、麦、豆类；蛾类损害稻谷；螨类损害麦、面粉、花生等。 粮食掺假是指为了掩盖劣质粮食或以低质粮食冒充高质粮或掺入砂子或使用增白剂等。如在大米中掺入霉变米、陈米；将陈小米洗后染色冒充新小米；在面粉中掺入滑石粉、石膏、吊白块等。 意外污染是指粮食因运输工具未清洗消毒或清洗消毒不彻底而被污染。或使用盛放过有毒物质的旧包装物的污染，贮存库位、库房不专用被有毒有害物质污染，杀鼠等药物保管不当的污染。 有害植物种籽的污染主要包括毒麦（毒麦籽瘦细、坚硬、无光泽、呈灰褐色）、麦角、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽。 （一）粮豆的主要卫生学问题 化学污染 生产、贮存、运输、销售四个环节 污染途径 （1）农药残留 10 （一）粮豆的主要卫生学问题 化学污染 （2）有害毒物污染 某些地区自然环境中本底含量过高 11 （一）粮豆的主要卫生学问题 化学污染 （2）有害毒物污染 未经处理的工业废水灌溉农田（镉、汞、砷、铅） 12 （一）粮豆的主要卫生学问题 镉 主要损害肾脏、骨骼和消化系统 腰、手、脚等关节疼痛，骨质疏松、病理性骨折 镉进入人体，使人体骨骼中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。 13 （一）粮豆的主要卫生学问题 毒大米事件 广州40%大米和米制品镉超标。 14 （一）粮豆的主要卫生学问题 15 无解的镉大米 广州食药监局只公布数据，不公布名单。 环保部以“国家秘密”为由，拒绝公开全国土壤污染状况调查方法和数据信息。 生产企业和/或农民不应成为承担污染恶果的“替罪羊” 土壤污染与粮食供给？ 食品安全与生态危机？ 发展，维稳与环保？ （一）粮豆的主要卫生学问题 16 （一）粮豆的主要卫生学问题 化学污染 （3）掺假 陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成，其色泽透明，卖相好。食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状 生产、贮存、