9食品添加剂及其管理（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

1 第九章 食品添加剂及其管理 (Food additives) 2 3 食品 食品添加剂 举例 主食 小麦改良剂 抗氧化剂 过氧化苯甲酰 丁基羟基茴香醚（BHA） 膨松剂 NaHCO3 NH4HCO3 饮料 防腐剂 苯甲酸钠 山梨酸盐 火腿肠 发色剂 硝酸钠 亚硝酸钠 发色助剂 抗坏血酸钠 烟酸酰胺 增味剂 谷氨酸钠 核酸类调味料 防腐剂 山梨酸及其盐 方便面 抗氧化剂 BHT BHA 糊料 聚丙烯酸钠 络蛋白钠 冰淇淋 乳化剂 脂肪酸甘油酯 稳定剂 明胶 CMC 海藻酸钠 香糖 甜味剂 蔗糖 糖醇 4 掌握：食品添加剂的定义、分类、使用要求；食 品添加剂的卫生管理；抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂 熟悉：酸度调节剂、增味剂 了解：酶制剂 教学大纲 5 食品添加剂的定义 食品添加剂的分类 食品添加剂的使用要求 食品添加剂的卫生管理 第一节 食品添加剂概述 6 食品添加剂: 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质 复配食品添加剂：两种以上物理混匀 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 国际上使用的食品添加剂达25000多种，美国2900余种，日本1100种,我国使用2424种,其中香料1853种 一、 食品添加剂的定义 7 二、 食品添加剂的分类 1、根据生产方法 应用生物技术（酶法、发酵）：柠檬酸 天然动、植物提取 化学合成 2、根据来源：天然+人工合成 8 3、按功能用途 23类 提高和增补食品营养价值：如营养强化剂 保持食品新鲜度：如防腐剂、抗氧化剂 改进食品感官质量：如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、 增稠剂、乳化剂、膨松剂 方便加工操作：如消泡剂、凝固剂 食用酶制剂 食用香料 9 食品添加剂的作用 用于保存，防止变质，延长食品的寿命 改善食品的感官性状 解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。 护色剂、防腐剂、抗氧化剂 增进色、香、味，改变质地——花色品种急剧增加。 色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂 提高食品的营养价值 维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂 10 食品添加剂的作用 提高运输、携带和摄食的方便性 改变食品的生产工艺 特殊人群的膳食需要 稳定剂、乳化剂、消泡剂 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特殊食品。 11 不应对人体产生任何健康危害 不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质 量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添 加剂 不应降低食品本身的营养价值 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂 三﹑食品添加剂的使用要求 12 1、制订相关标准和法规 2011年《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》：使用原则、允许使用品种、使用范围及最大使用量或残留量 2009年《中华人民共和国食品安全法》相关规定 6月1日正式施行 (一)中国 GB II 50-1977；GB 2760-1981； GB 2760-1986；GB 2760-1996； GB 2760-2007； 四、食品添加剂的卫生管理 13 提交资料-技术评审-公布名单-国家标准 2、新品种管理 14 3、生产经营和使用的管理 1992年，发布“食品添加剂生产管理办法” 2002年，修订“食品添加剂卫生管理办法” 2002年，发布“食品添加剂生产企业卫生规范” 实行许可证管理制度 2011年，实施“食品添加剂生产监督管理规定” 15 (二)国际 JECFA –对食品添加剂的安全性进行评估 （Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives） CCFA-制定国际《食品添加剂通用标准》 （ Codex Committee on Food Additives ） 每日允许摄入量 （Acceptable Daily Intakes，ADI） 16 第一类 GRAS物质（general recognized as safe）:安全物质 第二类 为A类 A1类：毒理学性质清楚，可使用并已订出ADI值 A2类：毒理学资料不完善,已制定暂定ADI值 第三类 B类：毒理学资料不足，未建立ADI值者 B1类：评价不足以制定