8食品污染及其预防-1（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

1 第八章 食品污染及其预防 食品污染(food contamination)： 在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。 2 1．生物性污染(biological pollution) 微生物：细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素 病毒(甲型肝炎病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒) 寄生虫及虫卵（囊虫、蛔虫、绦虫等） 昆虫：螨类、蛾类、谷象虫 食品的污染物分为：生物性、化学性、物理性 禽流感病毒 3 2．化学性污染(chemical pollution) 农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红 4 3．物理性污染 (Physical pollution) 草籽、杂物、灰尘 食品的放射性污染等 5 危害 影响食品的感官形状和营养价值 危害健康：急性中毒、慢性危害、三致作用                                                                                                                                                  6 第一节 食品的微生物污染及其预防 一、食品中微生物生长的条件 二、食品的细菌(bacterial)污染 三、真菌(eumycetes)与真菌毒素的污染 四、食品的腐败变质(food spoilage) 7 一、食品中微生物生长的条件 (一)食品的成分 水分：结合水(bunder water)与游离水(free water) 营养成分 抑菌成分 (二)食品的理化性质： pH值：pH值0.7左右，细菌生长最好 渗透压 生物结构 (三)环境因素：温度、氧气、湿度 表示食品中可被微生物利用的水 水分活度(water activity，Aw): 食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0 8 二、食品的细菌污染 常见的食品细菌 假单胞菌属：嗜冷，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌 微球菌属：营养要求较低，食品中极为常见 芽胞杆菌属：嗜热菌，是肉类食品中常见的腐败菌 肠杆菌属：多与水产品、肉及蛋的腐败有关 弧菌属：在5%食盐中生长，在鱼类及水产品中常见 嗜盐杆菌：在高浓度食盐(至少12%)的食品中生长，腌渍食品 乳杆菌属：主要见于乳品中 9 食品中的细菌菌相(bacterial flora) 意义：可对食品腐败变质的程度及特征进行估计 分解蛋白质：芽胞杆菌、假单胞菌 分解脂肪：产碱杆菌 将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相 10 食品中菌落总数(aerobic plate count) 以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示意义 作为食品清洁状态的标志 预测食品耐储藏的期限 鱼的菌落总数 105 CFU/cm2 　0℃保存6天 103 CFU/cm2 0℃保存12天 是指在被检样品的单位质量(g)容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在规定的条件下(培养基及其pH值，培育温度及时间，计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。 11 大肠菌群(coliform group) 采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN） 意义：作为食品受到动物粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌 来自人和温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 12 三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防 (一) 真菌与真菌毒素概述 真菌：菌丝体较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。 真菌毒素(mycotoxin):是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物 产毒的特点 (1) 少数真菌产毒 (2) 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 (3) 产毒菌种产生的真菌毒素不具有严格的专一性 (4) 产毒真菌产生毒素需要一定的条件 13 产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分：Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度：在0℃以下或30℃以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件 14 3