3各类食物的营养价值-2（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

1 第三章 各类食物的营养价值 1 2 一、食物营养价值的评价及意义 二、各类食物的营养价值 三、食物营养价值的影响因素 主 要 内 容 一、 加工对食品营养价值的影响 （一） 谷类加工 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多。 3 第三节 食物营养价值的影响因素 营养组成 大米出米率 小麦出粉率 92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％ 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2 14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4 14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 4 不同出粉率小麦粉B族维生素的变化(mg/100g) 50 72 80 85 95～100 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50 5 （二）豆类加工 大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白质的消化率。 经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉中的核黄素明显升高。 豆芽中维生素C含量从无到有（5-10mg/100g)，维生素B12达20mg左右，植酸降解。 6 （三）蔬菜、水果类加工 蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、 干果等。受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生 素C。 （四）畜、禽、鱼类食品 可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品 等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。 7 （一）谷类烹调 淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失： vitamin B1可损失30%～60%； vitamin B2和尼克酸可损失20%～25%； 无机盐可损失70%。 二、烹调对食物营养价值的影响 8 烹调方式对B族维生素的损失影响较大： 蒸饭B族维生素的保存率高； 面食用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少； 用高温油炸时损失较大。 9 (二)畜、禽、鱼类烹调 经烹调后蛋白质更利于消化吸收。 矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大。 在高温制作过程中B族维生素损失较多。 上浆挂糊、急火快炒可使蛋白质外部蛋白质 迅速凝固，减少营养素的外溢损失。 10 蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外对其他营养成分影响不大。 生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 11 （三） 蔬菜烹调 烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。 蔬菜如先切后洗或泡在水中维生素C会严重丢失。 12 13 先洗后切 急火快炒 炒好即食 三、贮藏对食品营养价值的影响 （一）谷类保藏对营养价值的影响 相对湿度增大或温度升高时，发生霉变，不仅改变了感官性状，而且会失去食用价值。 谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境 14 （二）蔬菜、水果保藏对营养价值的影响 1.水果中的酶参与的呼吸作用：酶参与的缓慢氧化过程 2.蔬菜的春化作用(vernalization) ：发生发芽成抽苔变化 3.水果的后熟：增加芳香和风味，果肉软化宜食用。后熟以后的水果不宜贮藏 15 蔬菜、水果贮藏的方法： 低温保藏法：以不使蔬菜、水果受冻为原则。 气调保藏法：利用一定浓度的二氧化碳(或其它气体) 蔬菜、水果呼吸变慢，达到保鲜的效果。 辐射保藏法：利用射线或电子束辐照食品以达到抑制生 长，防止发芽，杀虫，杀菌，便于长期保藏的目的，食物 感官性状及营养成分很少发生改变。 16 （三）动物性食物保藏对营养价值的影响 快速冷冻，缓慢融化 17 2011健康食品排行榜 蔬菜榜：红薯、玉米、芦笋、花 椰菜、茄子、甜菜、荠 菜、土豆、金针菇、雪