3各类食物的营养价值-1（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

1 第三章 各类食物的营养价值 1 2 一、食物营养价值的评价及意义 二、各类食物的营养价值 三、食物营养价值的影响因素 主 要 内 容 3 食物分类 4 中国居民膳食指南（2007） 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。 第三类为豆类和坚果，包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类。 第四类为蔬菜、水果和菌藻类。 第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。 4 5 6 指某种食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 6 食物的营养价值 (nutritional value) 影响食品营养价值的因素 内因：品种、部位、产地、抗营养素 外因：贮存、加工、烹饪 7 食品的营养价值比较（每100克） 名称 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 钙（mg） 铁（mg） 硫胺素（mg） 粳米 6.4 1.2 78.1 3 0.2 0.06 籼米 7.5 1.1 78.0 12 0.1 0.07 黄豆芽 4.4 1.6 3.6 30 0.6 0.05 绿豆芽 1.7 0.1 2.6 14 0.3 0.02 摘自：中国食物成分表2004 8 种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法、查阅食物成分表,初步评定食品的价值 （一）营养素的种类及含量 一、食物营养价值的评价及常用指标 8 第一节 食物营养价值的评价及意义 9 (二)营养素质量 营养素的质量同等重要 如食物中蛋白质的评价: 数量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率 9 10 营养质量指数 Index of nutrition quality, INQ 某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。 公式如下： 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ= 所产生能量/能量参考摄入量 10 11 能量 (kcal) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 2400 144   347   359 75 13.3 2.96 8.0 0.74 35.0 3.12 800 234 4.88 — — 37 0.31 1.4 0.11 1.31 0.22 1.09 0.41 1.96 1.4 0.27 3.21 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 11 12 INQ =1 表示该食物营养素与能量的供给能力平衡 INQ＞1 表示该食物营养素的供给能力高于能量 INQ＜1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量 优点：根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的 12 13 (三)营养素在加工烹调过程中的变化 (四)食物抗氧化能力 (五)食物血糖生成指数（glycemic index,GI) (六)食物中的抗营养因子 13 14 了解组成成分:营养素、生物活性成分、抗营养因素 了解在食物加工过程中营养素的变化，采取措施 指导科学选购及合理配制 二、评定食品营养价值的意义 14 15 五谷为养:黍、稷、麦、菽、稻 膳食平衡 五果为助 五畜为益 五菜为充 第二节 各类食物的营养价值 16 一、谷类及薯类 16 主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等 主要特点： 热能 50～70% 蛋白质　55% 无机盐、B族维生素 （一）谷类 17 18 6％ silver skin 83～87％endosperm 2～3％embryo 6～7％ aleurone layer 1.谷类的结构和营养素分布 18 19 （1）蛋白质 含量一般为7.5%－15% 存在限制氨基酸（赖氨酸）的问题,常用氨基酸强化、 蛋白质互补，传统杂交育种方法 2.谷类的营养成分及特点 19 谷物 清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 3～5 4 1～8 10 6～10 2 1～8 5 40～50 50～55 50～60 80 30～40 30～45 32 20 （2）碳水化合物