1营养学基础-6碳水化合物（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

第一章 营养学基础 2 3 据FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类： 分类（DP） 亚组 组成 糖（1～2个单糖） 单糖 单糖葡萄糖，半乳糖 双糖 蔗糖，乳糖，海藻糖 糖醇 山梨醇，甘露醇 寡糖（3～9个单糖） 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖 多糖（≥10个单糖） 淀粉 直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉 　 非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物 4 1、单糖 monosaccharide 葡萄糖 一般不以单体形式存在，还原糖 果糖 水果、蜂蜜，可转变为糖原、乳酸、脂肪 半乳糖 乳糖的重要成分，母乳中多 其他 核糖、木糖、木糖醇、肌醇 5 2、双糖 disaccharide 蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗、甜菜、蜂蜜 麦芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麦芽 乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶 海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇 6 3、寡糖 oligosaccharide 3-10个单糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 低聚果糖：洋葱、芦笋 异麦芽低聚糖：酒、酱油 益生菌 豆类 7 4、多糖 polysaccharide 糖原 肝、肌肉 为运动供能 淀粉 可吸收：根茎类 直链（老化）：19-35% 支链（糊化）：65-81% 8 纤维（fiber) 不溶性:纤维素、半纤维素、木质素 可溶性:果胶（柑橘、苹果）、树胶和粘胶 9 血糖生成指数（glycemic index,GI） 1.定义 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积 等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积 2.应用 指导合理膳食有效控制血糖：糖尿病、运动员 帮助控制体重、血脂等 改善胃肠功能：高-易吸收；低-益生菌 10 55 75 11 二、功能 （一）体内 1、储存和提供热能：糖原 2、机体组成成分 糖蛋白 核糖核酸 3、节约蛋白质：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖 4、抗生酮作用：脂肪彻底氧化需葡萄糖协同 12 （二）食物中 1、主要的产热营养素：1克=16.7KJ（4 千卡） 2、改变食物的色香味型：粉条、果冻 3、提供膳食纤维 （1）增强胃肠道功能有利粪便排出 肌肉张力--促进肠道蠕动 吸水膨胀--增加体积 13 （2）控制体重和减肥 （3）降低血糖和胆固醇 减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少 吸附胆汁酸、脂肪吸收减少 发酵后产生短链脂肪酸，进入肝脏后减少胆固醇合成 （4）预防结肠癌 14 供给量及来源 热比55-65%，膳食纤维30克，蔗糖<10% 来源 碳水化合物 粮谷类、根茎类、糖类 膳食纤维 水果、蔬菜 15 食物名称 含量(g) 食物名称 含量(g) 白砂糖 99.9 南瓜粉 79.5 冰糖 99.3 马铃薯 16.5 红糖 96.6 木耳 35.7 藕粉 93.0 鲜枣 28.6 豌豆粉丝 91.7 香蕉 20.8 麻香糕 88.7 黄豆 18.6 粉条 84.2 柿 17.1 稻米（平均） 77.3 苹果 12.3 挂面（标准粉） 74.4 辣椒 11.0 小米 73.5 桃 10.9 小麦粉（标粉） 71.5 番茄 3.5 莜麦面 67.8 牛乳 3.4 玉米 66.7 芹菜 3.3 方便面 60.9 带鱼 3.1 绿豆 55.6 白菜 3.1 小豆 55.7 鲜贝 2.5 常见食物碳水化合物含量 （以100 g可食部计） 16 能量 Energy 一、概述 1、热能单位 千卡，千焦 1千卡=4.18千焦耳 1千焦耳=0.239千卡 2、生热系数 1克蛋白质 16.7KJ 4kcal 1克脂肪 37.6KJ 9kcal 1克碳水化合物 16.7KJ 4kcal 1克酒精 29.3KJ 7kcal 17 18 二、人体的消耗 （一）基础代谢 60-70% 1、概念 维持生命的最低能量消耗 安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗 2、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时 19 ●用体表面积进行计