1营养学基础-5脂类（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

第一章 营养学基础 2 图 3 4 一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价 六、脂类参考摄入量及食物来源 5 脂类 （lipids） 磷脂 （phospholipids） 类脂 （lipoids） 占体重的10-20% 脂肪 95% （fats） 固醇类 （sterols） 6 甘油三酯Triglycerides 三个脂肪酸结构不同 因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能 7 分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪 分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器周围 特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机体活 动的影响而增减，为“可变脂”和“动脂”(variable fat) 8 （1）贮存和提供能量 1克=39.7KJ（9千卡） 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖、分解蛋白质—节食危害 9 (2)维持体温 (3)保护脏器 (4)内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素 (5)有效利用碳水化合物、节约蛋白质 (6)机体重要组成成分：细胞膜 10 增加饱腹感：肠抑胃素 改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素 11 大多数脂肪酸含有偶数碳原子 基本分子式：CH3 [CH2] n COOH 分类： 1.按碳链长度 长链(14-24)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳脂肪酸为主 12 2.按饱和程度 饱和(saturated FA如棕榈酸)、单不饱和(mono-unsaturated FA如油酸)、多不饱和(poly-unsaturated FA如亚油酸和α-亚麻酸) 13 总脂肪百分数（%） 种类 S M P 猪油 43 44 12 棕榈油 42 44 12 椰子油 92 0 8 可可油 93 6 1 * 摘自中国营养科学全书 14 氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式 3.按空间结构 Cis-FA顺式 Trans-FA反式 自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油） 15 是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。其中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构 反式脂肪酸？ 16 能够延长保质期，还会增加食物的可口程度 含反式脂肪酸的氢化油脂比普通植物油的熔点高，室温下能保持固体形状，会让食物外形美观，让烘焙食品，如饼干、面包等口感更酥软 含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美 为什么广泛用于食品加工 17 中招了吗？ 18 目前中国人的摄入水平有没有问题？ 国家食品安全风险评估中心的评估结果显示，北京、广州这种大城市居民反式脂肪酸供能比仅为0.34%，远低于WHO的建议值（<1%） 但仍有一些城市居民（约占0.42%）的反式脂肪酸供能比超过了1% 19 如何避免过多摄入反式脂肪酸？ 首先，鉴于（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2007）建议，每日植物油摄入量应控制在25-30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。 其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。 20 21 按照世界卫生组织、世界粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中的建议“TFA最大摄取量不宜超过总能量的1%”。由此折算，大概一位每日摄取能量2000千卡左右的人1天的TFA摄入量不应超过2克。根据这一建议量，那些高TFA含量的街头奶茶，只要喝半杯多，一天的TFA摄取量就要超标了。这还不算上可能从烹调油、点心、糖果中摄取到的反式脂肪酸份额。孩子们的每日消耗总能量少于成人，TFA最大摄取量可能要低于2克，因此更要少选择那些TFA含量高的街头奶茶店的奶茶。即便偶尔喝，每次饮用