1营养学基础-4蛋白质（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

第一章 营养学基础 第四节 蛋白质 （Protein） 生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质在人体内占总体重的16％~18％。 每天人体约有3%的蛋白质进行更新（尤肠道、骨髓..）。 一、氨基酸（amino acid，AA） 一般蛋白质有20多种氨基酸组成，不同组合的氨基酸构成不同的蛋白质。 (一) 氨基酸及其分类 氨基酸分子式通式 多肽合成 蛋白质生物合成示意图 合成场所：核蛋白体 合成原料：20种AA 直接模板：mRNA 运载工具：tRNA 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸*   Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His)   非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Alanine(Ala) Arginine(Arg) Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)   Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) * 组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 构成人体蛋白质的氨基酸（20种） 非必需氨基酸 (non-essential amino acid) ：可以在体内自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来。 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) ：人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 必需氨基酸共有9种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿） 对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。 必需氨基酸和非必需氨基酸 条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%， 由此可减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸 (二) 氨基酸模式（amino acid pattern） 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 优质蛋白质（High Quality Protein)：当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质。 氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。 完全蛋白（优质蛋白质）  必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当  不但维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质  如乳中酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白 半完全蛋白  必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不适当  可以维持生命，但不能促进生长发育  大多数植物蛋白 不完全蛋白  所含必需氨基酸种类不全  既不能维持生命，也不能促进生长发育  玉米胶蛋白、胶质蛋白 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.4 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸＋半胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸＋酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.6 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 限制氨基酸（limiting amino