0 概 述（课件）- 《营养与食品卫生学》同步教学（人卫版·第7版）

营养与食品卫生学 图 （一）概念 营养与食品卫生学是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规的科学。 主要学科内容 包括营养学和食品卫生学。 概 述 2 （二）性质 具有很强的科学性、社会性和应用性 （三）意义 与国计民生关系密切 增进我国人民体质 预防疾病 保护和提高健康水平 提高劳动效率 降低发病率和死亡率 延长寿命 营养：营-谋求，养-养生 机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 营养学 是研究机体营养规律以及改善措施的科学。 即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 内容：食物营养、人体营养和公共营养。 （一） 营养学 Nutrition Science 一、营养与食品卫生学的的定义、联系与区别 研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 内容： 食品的污染及其预防 食品及其加工技术的卫生问题 食源性疾病及食品安全评价体系的建立 食品卫生监督管理 （二）食品卫生学 Food Hygiene 吃动物怕激素 吃植物怕毒素 喝饮料怕色素 吃什么都没数 染色馒头事件 苏丹红事件 保健食品中加入药物 陈化粮 吊白块 瘦肉精 地沟油 牛奶制假——大头娃娃，三聚氰胺 塑化剂 禽流感 口蹄疫 我国重要的食品安全事件 表一 食品中可能违法添加的非食用物质名单 （第一至第五批） 序号 名称 可能添加的食品品种 1 吊白块 腐竹、粉丝、面粉、竹笋 2 苏丹红 辣椒粉、含辣椒类的食品（辣椒酱、辣味调味品） 3 王金黄、块黄 腐皮 4 蛋白精、三聚氰胺 乳及乳制品 5 硼酸与硼砂 腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮 6 硫氰酸钠 乳及乳制品 7 玫瑰红B 调味品 8 美术绿 茶叶 9 碱性嫩黄 豆制品 10 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆腐 11 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 12 一氧化碳 金枪鱼、三文鱼 13 硫化钠 味精 14 工业硫磺 白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、胡萝卜、姜等 15 工业染料 小米、玉米粉、熟肉制品等 16 罂粟壳 火锅底料及小吃类 17 革皮水解物 乳与乳制品、含乳饮料 18 溴酸钾 小麦粉 19 β-内酰胺酶 　　（金玉兰酶制剂） 乳与乳制品 20 富马酸二甲酯 糕点 21 废弃食用油脂 食用油脂 22 工业用矿物油 陈化大米 23 工业明胶 冰淇淋、肉皮冻等 24 工业酒精 勾兑假酒 25 敌敌畏 火腿、鱼干、咸鱼等制品 26 毛发水 酱油等 27 工业用乙酸 勾兑食醋 28 肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等） 猪肉、牛羊肉及肝脏等 29 硝基呋喃类药物 猪肉、禽肉、动物性水产品 30 玉米赤霉醇 牛羊肉及肝脏、牛奶 31 抗生素残渣 猪肉 32 镇静剂 猪肉 33 荧光增白物质 双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉 34 工业氯化镁 木耳 35 磷化铝 木耳 36 馅料原料漂白剂 焙烤食品 37 酸性橙Ⅱ 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱 38 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂蜜 39 喹诺酮类 麻辣烫类食品 40 水玻璃 面制品 41 孔雀石绿 鱼类 42 乌洛托品 腐竹、米线等 43 五氯酚钠 河蟹 44 喹乙醇 水产养殖饲料 45 碱性黄 大黄鱼 46 磺胺二甲嘧啶 叉烧肉类 47 敌百虫 腌制食品 序号 食品品种 可能易滥用的添加剂品种 1 渍菜（泡菜等）、葡萄酒 着色剂（胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄）等 2 水果冻、蛋白冻类 着色剂、防腐剂、酸度调节剂（己二酸等） 3 腌菜 着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等） 4 面点、月饼 乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等）、防腐剂、着色剂、甜味剂 5 面条、饺子皮 面粉处理剂 6 糕点 膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）、水分保持剂