模块一 人体需要的热能和营养素(课件）-《烹饪营养与卫生》同步教学（北京邮电大学出版社）

模块一 人体需要的热能和营养素 【学习重点】 理解营养、营养素、需要量、供给量等一些基本概念，了解各种营养素的生理功能、需要量、食物来源以及热能与人体健康的关系。 【案例导入】 据《中国居民营养与健康现状》调查显示：截至2006年，我国18岁及以上居民高血压患病率18.8%，据估计，全国患病人数1.6亿多。专家认为：高血压、糖尿病、肥胖病等慢性疾病的发生与“不会吃饭”（膳食结构不合理、营养不均衡）有直接关系，并指出我们正面临“个体营养素不足与总体营养过剩并存”的双重难题。 【基本项目】 人体需要的 热能和营养素 热 能 营养素 人体对食物的 消化和吸收 营养素之间 的相互关系 项目一 热 能 为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定的能量。 营养学上所用的热量单位是千卡，1千卡是 1000 g水由15 ℃升高1℃所需的热量，全称是千卡克，简称千卡、大卡。目前，国际标准计量各种形式的能量（包括热能）一律用焦耳（J）为单位。1 焦耳是用 1牛顿力把1千克的重量移动 1米所需要的能量。其换算方法如下： 1千卡=4.184千焦耳（kJ） 1千焦耳=0.239千卡（kcal） 每日消耗的热能包括：基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用这三个部分热能消耗的总和。 一、基础代谢 1. 概念：基础代谢是指机体在18 ℃ ～20 ℃温度环境中，处于安静、清醒、松弛、静卧的休息状态下，为维持体温，保证各器官呼吸和循环系统等最基本的生命活动所需要的最低能量。 根据身高、体重求出体表面积，然后再按照体表面积计算基础代谢能量。 2. 体表面积（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×体重（kg）-0.1529 成年男子每m2体表面积每小时基础代谢平均为 40 kcal、女性比男性约低5%。 二、体力活动 活动水平 工作内容举例 PAL 男 女 轻 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等 1.55 1.56 中 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 1.78 1.64 重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 2.10 1.82 摘自《中国居民膳食营养素参考摄入量》（简要本），第一版，第15页，2001年。 中国有营养学会建议的我国成人活动水平分级 三、食物特殊动力作用(SDA) 食物特殊动力作用是指人体由于摄取食物后所引起的一种机体额外热能消耗。 它只是增加机体能量消耗，并非增加能量来源。在一般情况下，摄取普通混合膳食时的特殊动力作用所引起的额外能量消耗为627～836kJ，相当于基础代谢的10％。 项目二 营养素 概念： 人们将摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称为营养。 食物中的营养物质是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，是保证人体健康的物质基础。我们称食物中的这些营养物质(或食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需要的成分)为营养素。 营养素按化学性质或生理作用的不同，可分为蛋白质、脂类、碳水化合物(糖)、矿物质(无机盐)、维生素和水六大类。 营养素 水分 矿物质 碳水化合物 脂类 蛋白质 维生素 一、蛋白质 (一)蛋白质的组成与分类 1. 组 成： 从元素上看，组成人体蛋白质的元素主要有C、H、O、N；其次有S、P、F、I、Ca等元素。 2. 氨基酸按其生理意义可分三大类：(1)必需氨基酸；(2)半必需氨基酸；(3)非必需氨基酸； 对成人来说，必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对儿童来说，精氨酸和组氨酸也是必需的。 3. 蛋白质的分类 (1)根据营养分类: ①完全蛋白质；②半完全蛋白质； ③不完全蛋白质。 (2)根据来源分类：动物性蛋白质和植物性蛋白质。 (二)蛋白质的生理功能 1. 构造机体，修补组织 2. 调节生理功能 3. 供给能量 4. 运载作用 (三)蛋白质的供给量及食物来源 供给人体蛋白质的食物主要有肉类、鱼类、禽类、蛋类等动物蛋白及大豆蛋白。其次为硬果、谷类、薯类等植物蛋白质。 二、脂 类 (一)组 成 脂类主要由C、H、O及少量的P、S元素组成。 1. 脂 肪 它的主要成分是甘油三酯，即1分子甘油和3分子脂肪酸构成。其中对人体有营养作用的是脂肪酸。 脂肪酸按其碳键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 脂肪酸按其生理意义可分为： (1)必需脂肪酸：生命活动必需的，又不能为机体合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 (2)非必需脂肪酸