9水产类原料-5（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

棘皮类：海参纲、海胆纲 节肢类：甲壳纲、昆虫纲、蛛形纲 软体类： 腹足纲（鲍鱼、海螺） 瓣鳃纲（扇贝、牡蛎） 头足纲（鱿鱼、乌贼） 两栖类：蛙类、龟鳖类 环节类：海肠 腔肠类：海蜇 第六节 低等水产动物类 A 棘皮动物类原料 一、海参纲 (一)主要特征 海参身体为长圆筒形或蛹虫状，在体型大小上有很大变化，体长在3-150cm之间，多数种类在10-30cm之间，热带种类体型较大。身体柔软，有前、后、背、腹之分。 海参用身体的腹面附着在海底，一般较平坦，管足发达，靠管足爬行运动。 背面隆起，背面的管足退化，变为圆椎状的肉刺，称为疣足。 口在前瑞，周围有由管足变成的10-30个触手，触手本身可伸缩，必要时由于体壁收缩可随之完全缩入体内。 身体由辐射对称转变成左右对称。海参骨板微小，埋于体壁组织中。 海参体表颜色深暗，多呈黑色、褐色或灰色等，偶有淡绿色、橘红色或紫色等。 海参的体壁由内、外上皮组织及其中的肌肉组织和结缔组织构成。 最外层有一层角质膜，下为上皮细胞层，真皮位于上皮细胞之下，结缔组织中有许多微小的骨片，结缔组织下为肌肉组织。 肌肉性质为骨骼肌，分环肌和纵肌，且和结缔组织紧密结合在一起，所以海参体壁含丰富的胶质，蛋白质含量高，但不能看出明显的肌肉结构。 (二)主要种类 1．主要种类 海参纲约合1100种，均在海中营底栖生活。 通常埋于泥沙中，两端露在外面，用触手和体壁肌肉的收缩作蠕虫状的爬行，常成堆聚集生活。 我国沿海产的海参有100多种，可供食用的有20多种。 在商业上，常根据海参背面是否有圆锥形肉刺状的疣足分为刺参类和光参类两大类，其中刺参类主要是刺参科的种类。 2、烹饪运用 富含蛋白质，其粘蛋白的组份为硫酸软骨素，对强身健体、延缓衰老有一定的功效。 海参的食用部位是其体壁，新鲜的海参味苦涩，一般干制去异味后食用。 加工时从肛门处插入脱肠器，从口端拔出，以去内脏，然后将腹腔洗净，放入盐水中煮1-2小时，捞出冷却，以70摄氏度左右的温度烘1-2小时，再晒干，反复两次，即得干制品。 3、常见海参 灰刺参 刺参类（又称有刺参，体表有尖锐的肉刺，突出明显）。 刺参体长10-40cm。身体近似圆柱形，腹部较平坦，背上有4-6行相互独立的肉刺，腹面有3行管足，为海参中食用质量最好的种类之一。 水发涨性大，每1kg可发5-10kg。 干品分为3个商品等级： 以每500g计，40只以内者为一等品，41-55只者为二等品，56只以上者为三等品。 参花：生殖腺俗称“参花”，味甚鲜美。常经腌渍、发酵后制成参花酱而食用，非常名贵。 梅花参 梅花参又称海花参、凤梨参，属刺参科。 梅花参是海参中品质较好的一种，质量仅次于刺参，体型较大，最大者可长达1m。 体色有橙黄、橙红等色，其上散布的黄色或褐色细斑点，腔面带赤色，背面肉刺很大，每3-11个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。 产于南海东沙、西沙群岛和海南岛等地。干品体色纯黑．一只海参重量可达200余克，水发后可出参2.5kg。 大乌参 属于光参类（表面有平缓突出的肉疣或无肉疣，表面光滑。如大乌参、辐肛参、白尼参等）。（有刺参质量优于无刺参，无刺参以大乌参质量最佳，可与有刺参中的梅花参、灰刺参媲美）。 大乌参又称乌元参、黑乳参、开元毒、猪婆参。 活时体黑色或有黄白色斑点。两侧有数条横线和乳状突起，体呈长椭圆形，体长约30cm。 产于南海一带。干品皮细肉厚，黑褐色，肉为青棕色或青色，呈半透明状，为优质参，每l公斤干品可水发大乌参6公斤左右。 二、海胆纲 海胆纲的种类多是球形的，但也有少数是扁平的盾形或心形的。 海胆纲约有600-700种，我国约有90余种。一般生活在岩石的裂缝中，少数穴居于泥沙中。 我国北方常见的有马粪海胆、心形海胆，南方常见的有紫海胆、石笔海胆、中华釜海胆等。 海胆春：海胆的生殖腺，成熟或接近成熟的生殖腺成块状。雌的生殖腺一般为橙黄或橙红色，雄的为黄或淡黄色。 可鲜吃，可制酱，也可与其他肉类、蛋类混合炒、油炸、汆汤来食用。 云丹：日本人把海胆用盐腌渍，叫做“云丹”。 B 节肢动物类原料 形态特征 1.身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分。 2.体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮。 3.附肢分节，节与节间以关节相连。 4.形态结构极其多样，具