9水产类原料-4（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

第九章 水产类原料 第五节 水产制品 鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇 鱼骨、鱼信、鱼卷、鱼子 （一）概述 按照加工的方法主要可分为 干制品 腌制品 鱼糜制品 冷冻制品 1、干制品 鱼的干制品按其干燥之前的预处理方法和干燥方法的不同可以分为： 淡干品 盐干品 煮熟干制品 焙干制品 烤干制品 熏制品 2、腌制品 鱼的盐腌制品是利用食盐的渗透作用，使鱼肉的水分和重量发生变化制成的。 便于贮藏和运输，改善鱼肉口感和风味。 3、熏制品 熏制品是采用山毛榉、白桦、苹果、山核桃等阔叶树的木材为熏材，使之不完全燃烧，周围放上鱼类熏制而成。 增强贮藏性，赋予制品独特香味。 4、鱼糜制品 鱼糜制品是在鱼肉中加入2％一3％的食盐，再添加适当的调味料和淀粉并充分研磨成糊状，使其形成适当形状后加热形成凝胶状制品。 如鱼糕、鱼丸、鱼肉香肠等。 5、冷冻制品 冷冻制品以鱼片、鱼块为主。 将鱼的精肉装盘冻结，切成适当的大小，粘附糊状物、面包粉等制成。 有些鱼类油炸后制成冷冻品。 （二）主要种类 1、鱼翅 鱼翅是用大中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而成的制品。 软骨鱼的鳍中含有软骨鱼类所特有的角质鳍条(俗称翅筋)，是不分节也不分支的纤维状角质细条，以弹性肌为主要成分。 （1）加工方法 鱼翅以干制品为主。 干制品的加工方法为： 割鱼鳍—腌制—晒干(为原翅)—浸水软化—洗去污物—去鳍边—开水烫(煮)—去皮—退沙(盾鳞)—剔去骨肉—洗净—晒干—硫磺漂白—鱼翅成品。 （2）分类 A 按鱼鳍的部位划分 背鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍制成的鱼翅： 背翅 胸翅 臀翅 尾翅 背翅有少量肉，翅长而多，质量最好； 胸翅肉多翅少，质量中等； 尾翅肉多骨多，翅短翅少，质量最差。 B 鱼翅按加工的方法划分可分为原翅、净翅。 原翅：又称皮翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原翅。 净翅 明翅：净翅中，用披刀翅、青翅和勾尖翅（分别由真鲨的背、胸、尾鳍制成）经加工去骨、去沙后称为“明翅”。 翅针：取明翅的净筋针称为“翅针”。 翅饼：翅筋制成饼状的称为“翅饼”。 月翅：翅筋制成月亮形的称为“月翅” 。 C 按鱼翅的颜色可分为白翅、青翅。 白翅主要用真鲨、双吉鲨等的鳍制成 青翅主要用灰鲭鲨、宽纹虎鲨等的鳍制成。 生长于热带海洋的鱼制作的鱼翅颜色黄白，质量最佳； 生长于温带海洋者颜色灰黄，质量一般； 生长于寒带海洋者色青，质量最差。 （3）鱼翅的质量标准 原翅：翅板大而肥厚，不卷边，板皮无皱褶而有光泽，无血污、无水印，基根皮骨少，肉洁净。 净翅：翅筋粗长，洁净干燥，金黄色透明有光泽。 干鱼翅经涨发后进行烹制。 鱼翅本身不显味，需用鲜汤赋味。 烹制以烧、扒为多，例如白扒鱼翅。 2、鱼肚 鱼肚是用毛鲿鱼、黄唇鱼、双棘黄姑鱼、大黄鱼、海鳗、长吻鮠等鱼的鳔经加工制成的制品，大多为干制品。 干鱼肚是经剖鱼腹取鳔、去脂膜、洗净、摊平、晒干而制成。 品质 黄唇鱼肚质量最好，但产量稀少；鳗鱼肚质量一般。 鱼肚的质量以板片大、肚形平展整齐、厚而紧实、厚度均匀、色淡黄、洁净、有光泽、半透明者为佳。 质量较差者片小，边缘不整齐，厚薄不均，色暗黄，无光泽，有斑块。 干鱼肚烹制前需涨发，可采用水发、油发、盐发等方法烹制。 自身不显味，常用鲜汤赋味并与鲜味较足的原料配用。 鱼肚具有补肾益精、止血的功效。 3、鱼皮 用鲨鱼、鳐鱼、魟鱼等软骨鱼背部的厚皮制成的制品，大多为干制品。 经过剥皮、刷去皮上血污残肉等杂物、洗涤、干燥、硫磺熏制等工序制成。皮面大、无破孔、皮厚实、洁净有光泽为佳。 自身不显味，常用鲜汤赋味并与鲜味较足的原料配用。蟹黄鱼皮、鸡蓉鱼皮、奶汤鱼皮等。 4、鱼唇 是用鳐鱼、魟鱼等软骨鱼的唇部加工而成的，大多为干制品。 较常见的是用犁头鳐的上唇加工而成的。 鱼唇经涨发后再烹制，因其自身不显味，烹制时需用鲜汤赋味或与鲜味较足的原料配用。 如红烧鱼唇。 将犁头鳐的上唇带眼鳃部分割下，从唇中间用刀劈开，但不劈断，使之成为左右相连的两片，唇的里面带有两条薄片软骨。 浸入水中24h去污，干制后即成。 成品呈三角形，片状、黄褐色。 鱼唇的质量： 个体大、洁净无残污水印、有光泽、迎光时透明、面积大、质地干燥。 鱼唇中，以犁头鳐唇为最好。 5、鱼骨 又称为明骨、鱼脆、鱼脑，是用鲨鱼和鳐鱼的软骨(头骨、脊骨、支鳍骨)以及鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨等加工制成的，多为干制品。 经过割取选料、去血污残肉、浸泡、漂烫、剥去软骨表层残肉粘膜、干燥