9水产类原料-3（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

第九章 水产类原料 第三节 淡水鱼类 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 1、鲤鱼 体长，略侧扁，背部在背鳍前稍隆起。口下位或亚下位，呈马蹄形。 有须2对。腹部圆。鳞片大而圆。 侧线明显，微弯，侧线鳞36枚。 背鳍长，其起点至吻端比至尾鳍基部为近。臀鳍短。背鳍、臀鳍第3棘为粗壮的带锯齿的硬棘。尾鳍深叉形。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 [产地、产季] 适应性强，可在各类水域中生活，为广布性鱼类。 [经济价值] 为我国主要淡水经济鱼类之一， 也是淡水鱼中总产量最高的一种。其外形美观，整条、切块烹调均佳，盐渍、风干也别有风味。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 黄河鲤鱼体色金黄，有金属光泽，肉脆嫩味鲜美；江鲤鳞和肉呈灰白色，体肥肉发绵；池鲤鳞片青黑色，刺硬有泥土味，肉质细嫩。 鲤鱼适宜红烧、干烧、熘等多种烹调方法。 2、鲢鱼 又名白鲢鱼、鲢子鱼。 鲢鱼身体略长且侧扁，头较大，眼偏下，鲢片细小，体色银白。肉质软嫩，含水量高，刺多，适宜多种烹调方法。 主产于长江以南的淡水湖中。尤以湖南、湖北所产最好。 以浮游生物为食，以11-12月为肥壮。 3、鳙鱼：又名胖头鱼、花鲢、黑鲢，原产湖南、湖北，现全国各地普遍养殖。 鳙鱼与鲢鱼相似，头部比鲢鱼大，约占全身1/3，肚宽背厚，体色较浓，背部黑褐色，两侧有黑色斑纹，腹部灰白色，肉白色细嫩，刺细且多，味美，口感发面，刺多。 适宜炖、蒸、烩等烹调方法。 沙河鱼头、拆烩鲢鱼头。 4、青鱼（鲤科） 又名乌青、青根鱼、青鲩鱼。 体长略侧扁，腹部圆，尾粗壮。头较扁平，无触须，体深色，背部青黑，腹部白色。 肉质紧实细嫩，肉多刺少，属淡水鱼中上品。 青鱼，适宜多种烹调方法及多种味型。可整条做菜，可切制成丁、条、块、片形状做菜，亦可经刀工美化，形成菊花、荔枝等造型。 5、草 鱼  体较大，呈茶黄色，背部青灰，腹面白色，体长略呈圆筒形，腹圆无棱，尾部侧扁。 鳍无硬棘，尾鳍叉形。胸鳍、腹鳍略为灰黄色，其余各鳍淡灰色。  头顶宽平，口圆钝，上颌稍长于下颌。无须。 体被大圆鳞。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 [产地、产季] 　 草鱼是我国主要淡水养殖 鱼类之一，分布广，南北均产。  [经济价值]   肉厚刺少味鲜美。其肉质白嫩、韧性好、出肉率高，是宾馆饭店烹制鱼片用的主要原料。 食用多红烧、清炖、瓦块鱼等，还可做熏鱼和盐干鱼。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 6、翘嘴鲌 俗称大白鱼、翘壳、翘嘴白鱼、翘嘴鲌。 “肉白而细嫩，味美而不腥”。 　　 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 体长，甚侧扁，头背面平直，头后背部为隆起 ； 口上位，下颌很厚，且向上翘，口裂几乎成垂直。眼大，位于头的侧下方； 体背略呈青灰色，两侧银白，各鳍灰黑色。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 翘嘴鲌分布甚广，产于黑龙江、辽河、黄河、长江、钱塘江、闽江、台湾、珠江等水系的干、支流及其附属湖泊中。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 黄河鲤鱼、松江鲈鱼、松花江鲑鱼（大麻哈鱼）、 兴凯湖白鱼（翘嘴鲌）并称“我国淡水四大名鱼”。 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼为我国四大淡水经济鱼类。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 7、鳜鱼 又名桂鱼、季花鱼、花鲫鱼。 口大头尖，身略长而侧扁，长20一40cm； 体表为青果绿色而带金属光泽，体侧有不规则的黑花斑点，鳞细小，刺细。 背鳍一条分两部分，前部分为硬棘，后部分为软鳍，尾鳍浑圆。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 [产地、产季] 各大江河、湖泊、水库均产。 鱼刺少，肉厚、细嫩、洁白，鲜肥不腻。 其鳍棘有毒，被它刺伤会引起剧烈肿痛。 ——清蒸鳜鱼、奶汤鳜鱼、松鼠鳜鱼、醋熘鳜鱼、龙须鳜鱼。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 8、胡子鲶  体延长，后部侧扁。体棕黑色，腹部较浅。 头宽扁。口下位，眼小，须4对。 体无鳞，侧线明显，较平直。 背鳍很长，约占体长的 2／3，臀鳍也很长，均无硬刺，并不与尾鳍相连。 胸鳍具锯状硬棘，尾鳍圆形。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第