9水产类原料-2（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

第九章 水产类原料 第二节 海产鱼类 石斑鱼类 鳐鱼类 比目鱼类 鲨鱼类 鲀鱼类 其它海产鱼 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 石斑鱼 为鲈形目鮨科石斑鱼属鱼类的通称。 我国出产的石斑鱼常见的有10余种，多栖息于热带、温带底质多岩礁的海区，属暖水性鱼。 石斑鱼为海产名贵鱼类之一。肉细嫩，味鲜美。 以清蒸为佳，是粤菜常用原料。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 共同的形态特征： 1、体色多呈褐色、红色； 2、口大； 3、体侧扁、椭圆形； 4、背鳍、臀鳍棘发达。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 1、六带石斑鱼 [形态特征]一般体长7~15厘米，体呈棕色，体侧有6条褐色横带，带间排列整齐，带的宽度大于两带之间的距离。背鳍1个；尾鳍圆扇形，有众多不规则的黑斑点；背鳍、臀鳍浅黄色。  [产地、产季] 六带石斑鱼分布于印度洋及太平洋西部。 我国只产于南海。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 2、青石斑鱼 [形态特征]体呈长椭圆形，稍侧扁，鳃盖骨有两个扁平棘。体被细栉鳞，侧线与背缘平行。体背棕褐色，腹侧浅褐色，全身均散布着橙黄色斑点，体侧有5条暗褐色横带，背鳍鳍条强硬；臀鳍位于背鳍鳍条部下方；腹鳍胸位；尾鳍圆形。各鳍均为灰褐色，背鳍鳍条部边缘及尾鳍后缘黄色。  [产地、产季] 分布于北太平洋西部。 我国产于南海及东海南部（南海较多。）  常年均可捕获，以春、夏季为渔获旺季。   单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 3、赤点石斑鱼 [形态特征]地方名有石斑、花斑，一般体长20厘米，体形与青石斑鱼相似，但体侧无纵带和横带。鳃盖后缘有3个棘，前鳃盖骨后缘锯齿状。侧线明显且平直。背鳍、胸鳍黄色；尾鳍弧形，上半部黄色，下半部褐色。  [产地、产季] 赤点石斑鱼分布于北太平洋西部。 我国产于南海和东海南部，广东沿海产量较多。  单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 鳐鱼  共同形态特征： 1、体平扁； 2、有喷水孔； 3、口腹位； 4、鳃孔5个 ，腹位； 5、尾延长； 6、体盘宽度大于长度； 7、软骨鱼类。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 皮可制鱼皮； 鳍可制鱼翅； 唇部可干制成鱼唇； 头侧透明软骨可干制成明骨。 注：因生理上调节渗透压的需要，肌肉中含有较多尿素，故鲜鱼烹调前需用沸水烫一下，以除异味。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 1、孔鳐 体盘略呈圆形或斜方形。尾平扁狭长；尾背部有结刺；头后第一结刺前面正中有一群椭圆形或直条状的粘液孔；体背部为褐色，腹面浅灰色或灰褐色。 口大，横裂状，牙细小密列，齿面稍波曲。 眼小呈椭圆形，其后具喷水孔。背、腹面光滑。腹面腹腔两侧具许多黑色粘液孔。 背鳍2个，间隔小，位于尾的后部；胸鳍较宽，前缘与头部相连；腹鳍前部呈足趾状。尾鳍短小。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 [产地、产季]    分布于北太平洋西部。我国产于东海、黄海和渤海。东海和黄海产量较多。 [经济价值]   肉多刺少，无硬骨。其肉可鲜食，但更多的是腌制加工成干鱼。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 2、中国团扇鳐（团扇鳐科） 体平扁呈团扇形，体盘宽大于体盘长。 尾平扁，粗大而长，每侧具一皮褶； 体背部中央自头后至第2背鳍前方有一纵行结刺，每侧肩区也有2对结刺。背鳍2个，靠近尾部。 体背面棕褐色，腹面白色。 中国团扇鳐（团扇鳐科）   一般体长30~50厘米、体重200~500克。 吻端钝圆，吻软骨短。口横裂状，牙细小而多呈铺石状排列，有唇褶。 眼小，有喷水孔，约与眼径等大。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 [产地、产季]   分布于北太平洋西部。 我国东海、南海及黄海、渤海均产之，但产量不集中，渔期不明显。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 比目鱼 鲽形目所有鱼的总称，包括鲽科、鳎科、 鲆科等科的鱼类。 共同特征： 1、体侧扁； 2、成鱼身体不对称，口、牙、偶鳍不对称； 3、两眼位于头的一侧； 4、两侧体色不同。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 1、石鲽 背鳍、腹鳍边缘均有坚硬状不规则的石骨数块，故名“石岗鱼”。 头小，略扁，两眼均在头的右侧，有眼一侧被栉鳞，呈褐色或灰褐色； 无眼一侧被圆鳞，呈银白色。 体长20－3