9水产类原料-1（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

第九章 水产类原料 海产鱼 鱼类原料 淡水鱼 洄游鱼 低等水产动物类 棘皮类：海参纲、海胆纲 节肢类：甲壳纲、昆虫纲、蛛形纲 软体类： 腹足纲（鲍鱼、海螺） 瓣鳃纲（扇贝、牡蛎） 头足纲（鱿鱼、乌贼） 两栖类：蛙类、龟鳖类 环节类：海肠 腔肠类：海蜇 第一节 鱼类原料概述 脊椎动物亚门鱼纲中可供人类食用的种类，包括海产、淡水产及洄游的各种软骨鱼和硬骨鱼，以及它们的加工制品。 一、鱼类的主要特征 体表大多被有鳞片，终生生活在水中，以鳍游泳、以鳃呼吸、具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。 体型 纺锤形：鱼体头尾稍尖。 侧扁形：左右两侧扁。 平扁形：鱼体腹背两侧扁平。 鳗 形：鱼体圆而细长。 二、鱼类的主要结构 1、鱼鳍由鳍条组成，外覆有鳍膜，分为： 角质鳍条：为软骨鱼类特有，为不分节，也不分支的角质细条，加工后即为珍贵的烹饪原料鱼翅。 骨质鳍条：又分为软鳍条和鳍棘，软鳍条柔软分节，前端往往分支，由左右两根组成。棘坚硬不分节，末端不分支，由单根组成，一般较粗大。 偶鳍、奇鳍：鱼的鳍分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍五种。前两者成对出现，称偶鳍。后三者单个出现，称奇鳍。 副鳍：有些鱼类的背鳍、腹鳍后方出现一个或数个分离的小鳍，每个小鳍由一根分支鳍条组成，称为副鳍。 脂鳍：有些鱼类在尾部正中线上还生有透明皮褶状、内含脂肪但无鳍条的小鳍，称为脂鳍。 ２、鱼鳞 分为三类：盾鳞、硬鳞、骨鳞 盾鳞：是软骨鱼类所特有的鳞片，形如盾状。 硬鳞：硬骨鱼中最原始的鳞片，坚硬而大，呈斜方形，不相互覆盖，平行排列成若干行。 骨鳞：绝大多数硬骨鱼中最常见的鳞片，略呈圆形，彼此作覆瓦状排列。 露出的一端边缘光滑的称为圆鳞；露出的一端边缘有许多小锯齿突起的称为栉(zhi)鳞。 ３、鱼的骨骼 将鱼类分为软骨鱼类和硬骨鱼类两类。 ①软骨鱼类的骨骼全部为软骨，有些由于钙化的原因相对较硬，如鲨鱼、魟、鳐等都属于软骨鱼类。有些软骨鱼类的鳍、皮、骨等经加工后可制成相应的干制品，如鱼翅、鱼皮、鱼骨。软骨鱼类除骨骼为软骨外，其鳞是盾鳞，较硬，烹制初加工时须特殊处理。 ②硬骨鱼类较为常见，为烹调中常用的鱼类原料，其骨骼一般不单独用来制做菜肴。 ４、鱼鳔 鳔是位于鱼的体腔背面的大而中空的囊状器官，具有调节鱼体比重、控制鱼体沉浮的作用。 鳔可加工成名贵烹饪原料---鱼肚。 ５、肌肉 鱼类的肌肉组织同其他脊椎动物的肌肉组织类同。 肌肉组织主要内收缩性强的肌细胞构成，肌细胞一般呈细长纤维状，因此又称肌纤维。 　　　按部位可分为 头部肌肉 躯干部肌肉 鳍基肌肉 (1)头部肌肉 头部肌肉较为复杂，主要分布在头部腹面、眼、鳃、咽、颌等部位。有的鱼头部较大，肌肉发达，可作为菜肴主料，如鳙鱼。 (2)躯干部肌肉 鱼的躯干部肌肉有体侧肌、背纵肌、腹纵肌等。其中供食用的主要是位于躯干两侧的体侧肌。 (3)鳍基肌肉 由体侧肌分化而来的，如背鳍肌、臀鳍肌、尾鳍肌等，由于不很发达，不是食用的主要部位。 肌肉组织是供人们食用的主要部分 ①鱼肉的肌纤维较短，结合疏松，且其肌节从侧面观察呈M形。 ② 鱼肉中结缔组织形成的肌鞘很薄，加热时易溶解，从而使鱼类在烹制时不易保形。 ③鱼类的体侧肌中，白肌和红肌的分化很明显。 A．红肌的肌纤维较细，周边结缔组织的量较多，其血管分布也较丰富。另外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较白肌多。 B．肉食性鱼类一般白肌发达而厚实、红肌较少，尤其是淡水鱼类表现得更为明显。 C．由于白肌所含肌红蛋白较红肌少，故色白，是制作鱼圆的上好原料，同时白肌的结缔组织相对较少，口感细嫩，肉质纯度相对较高，便于切割和加工。 ６、脂肪组织 鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为积累脂肪和组织脂肪。 积累脂肪存在于营养状态良好的鱼体中，大量地积累在皮下组织、内脏各个器官特别是肝脏中和肠膜间，成为运动时能量的来源。 组织脂肪主要由磷脂胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，以保持鱼体在营养状况较差时也不被消耗。 不同种类鱼的脂肪分布有很大差异。 例如沙丁鱼、鲣、鲐等在皮下组织大量积累，鲱科鱼类在肌肉中脂肪较