7畜类原料_4（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

第七章 畜类原料 第四节 乳及乳制品 乳类 乳制品 一、乳类 乳又称奶。是哺乳动物产仔后由乳腺中分泌出的一种白色或淡黄色的不透明液体。 牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、鹿乳 以牛乳产量最大，商品价值最高，利用得最为普遍。 欧洲南部以山羊和绵羊乳为主，北欧以驯鹿乳为主，印度以水牛乳为主。 中国藏族以饮耗牛乳为主，而哈萨克族和蒙古族喜饮马乳。 牛乳 鲜牛奶在常温时呈半透明状，不粘，不沉淀。具有一定的流动性，味稍甜，具特殊的奶香味。 牛奶营养价值高，是含有100多种化学成分的混合物，主要由水、脂肪、蛋白质、磷脂、乳糖、矿物质、维生素和各种酶类等组成。 蛋白质 牛奶中蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白，以酪蛋白为主，均是完全蛋白质，含有人体所需的全部必需氨基酸。 乳糖 是乳中特有的产物，溶解在乳清中，为还原性双糖，是乳中最主要的碳水化合物，甜度约为蔗糖的l/5，对牛乳的特征风味有影响。 结晶乳糖常使乳制品带有砂的口感。 乳脂肪 以微小透明的脂肪小球高度分散在乳中，肉眼不能看见。 由于相对密度小，易聚集在乳的表面。 乳脂与牛乳风味有关，是稀奶油、奶油、干酪的主要成分。乳脂中的磷脂使其具有一定的乳化作用。 新鲜牛奶呈乳白色，稍带微黄色，黄色的产生是由于乳中含核黄素、胡萝卜素的结果。 具有乳香味，加热后尤为明显，主要是由于乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质所致。 乳的吸附性强，其气味极易受外界因素的影响，特别是刺激性气味大的葱、姜、蒜等，所以在贮存乳时，应慎防窜味。 二、乳制品 1、乳制品的概念 乳制品是将鲜乳经过一定的加工工艺，如分离、浓缩、干燥、调香、强化等，进行改制所得到的产品。 牛乳制品品种较多，有消毒奶、炼乳、酸凝奶、奶粉、稀奶油、奶油、干酪、冰棋淋等。 2、乳制品主要种类 酸凝奶 鲜牛奶乳酸菌发酵后的乳品。 将新鲜的全脂或脱脂牛奶加5％的糖，杀菌，冷却，加入适量的乳酸菌，置于恒温箱中进行乳酸发酵，至牛奶形成均匀的凝块时取出冷藏即成。 炼乳 又称浓缩牛奶，将牛奶浓缩至原体积的40％左右制成。 炼乳根据是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳，根据是否加糖可以分为淡炼乳和甜炼乳两种。 奶粉 将鲜乳喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末。 稀奶油(cream) 从消毒鲜乳中分离出来的密度较小脂肪和其他成分的混合物。 脂肪含量相对较低，为20％-40％，其他成分主要是水分、蛋白质、乳糖等。 食品工业中的“稀奶油”，烹饪行业中常称为“奶油”，食品工业中的“奶油”指纯度较高的butter。 奶油(butter) 烹饪行业中常称为“黄油”、“白脱油”(上海)、“牛油”(香港)等，食品工业中称为“奶油”、“乳酪”。 把牛奶经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品。 干酪(cheese) 又称奶酪，常按英文名译为“计司”、“吉司”、“芝士”等。 加工方法 将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳经杀菌后，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白质（主要是酪蛋白)凝固形成凝乳，将凝固的酪蛋白析出，再经加热、加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。 附 野畜及其制品 概述 主要种类 一、概述 野畜又称野生兽类，指尚未经人类长期驯化、处于野生或半野生的哺乳动物。 野畜的特点 1、肌肉组织发达，肌纤维粗，口感粗老； 2、脂肪组织特别是肌间脂肪含量少，极少数活动量小的动物，特别是肉食动物脂肪含量相对较多。 3、野畜大多有较重的异味。 二、主要种类介绍 野兔、 鹿、骆驼 1、野兔 中国分布较广，毛色为黄褐色、赤褐色、腹面白色，是目前烹饪行业中用的较多的兽类野味之一。 最佳猎获期为每年的9-10月份，此时的野兔最肥美，异味小，品质较好。 肉质特点 肉为淡红色或红色，肌纤维细而柔软，结缔组织含量少，所以肉质细嫩，紧密，其肌间脂肪含量少，蛋白质含量相对较高，是高蛋白质低脂肪肉类，亦有“美容肉”之称。 2、鹿 哺乳纲、鹿科、真鹿亚科。 鹿的绝大多数是国家一、二类保护动物。梅花鹿、马鹿等已能人工驯养。另外一种较大种类为驼鹿。 梅 花 鹿 梅花鹿(Cervus nippon),英文名sika deer 中型