6果类原料（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

第六章 果类原料 可直接食用的果实或可食用的种子。 鲜果 干果 第一节 鲜果类 通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。 一、概述 1、水果的主要成分 水分：85－90％ 碳水化合物（糖、纤维）：10－12％ 蛋白质：0.5－1％ 有机酸：0.2－3.0％ 脂肪：0.3％ 矿物质：0.4％ 维生素：C\A\B （1）水分： 鲜果含水量为70%-95%； 作用：使水果新鲜饱满、色泽艳丽、鲜嫩多汁、质地柔软或脆嫩。 （2）碳水化合物： A 淀粉 未成熟时淀粉含量较多，但成熟时，由于淀粉酶的作用使淀粉转化为单、双糖，表现出甜味逐渐增强。 含淀粉量高的水果如香蕉、苹果等。 B 纤维素和半纤维素 是构成植物细胞壁的主要成分。且随细胞的生长而加厚，即含量增多，可以增强果品的耐贮性，但质地粗硬多渣。 C 果胶物质 原果胶：存在于未成熟的果实中的将细胞相连的中胶层中，与纤维素和半纤维素结合在一起，具有一定的粘着性而不溶于水，所以未成熟的果实显得脆硬。 果胶：原果胶分解为果胶。易溶于水且具有粘性，逐渐渗入细胞内，使细胞连接松弛，果实质地变软。 果胶酸：果胶进一步转化成的果胶酸。无粘着性，不溶于水，使果实呈软烂状态。 D 单糖和双糖 主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等。 果实甜味的强弱，不仅取决于糖的种类和含量，在很大程度上受酸和单宁的影响。 （3）有机酸 苹果酸、柠檬酸、酒石酸、苯甲酸、水杨酸等。 果实中有机酸含量的多少，随品种和成熟期不同而有差异，一般近果皮的果肉中含酸较多。 有机酸能促进消化和保护Vc的作用。 （4）色素 色素能使水果呈现出不同的色泽，是鉴别成熟度的指标之一，同时有些也同时是功能成分。 菜肴的加工过程中应尽量保持其原有的色泽，防止变色现象的发生。 （5）芳香物质 果品中的芳香成分多为油状挥发物，含量极少，体现各种果实应有的特征。 因种类、品种、果实部位、成熟度不同而不同。 呈油状的挥发性物质，故又称挥发油。 主要有醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃、烯、萜。 苦味物质 苦杏仁苷，存在于种子，水解后可行成氢氰酸。 柚皮苷 苦柠檬素 少量，可行成独特风味，过多则影响加工质量 （6）脂类 主要为不挥发的油脂和蜡质。 蜡质又称果霜，如桃、李、苹果、柿子等表面的分布的薄薄的蜡，是果实成熟的标志，同时可防止水分蒸发，保护果实免受微生物的侵入。 （7）酶 鲜果实采收后，其化学成分不断变化的主要原因就是各种酶进行催化的结果，引起品质劣变，营养损失。 水解酶 糖转化酶 蛋白酶 （8）单宁 多酚类化合物的总称，易溶于水，有涩味。 单宁含量很低时，会有某种清凉味道，含量高时则出现强烈的涩味，一般未成熟的果实含量高。 果实受损或切配时在伤口或切口部分出现现象？ 单宁物质由于在酶的作用下氧化生成黑色聚合物。 2、鲜果品的烹饪应用 制作甜菜： 如拔丝、挂霜、软炸、蜜汁、果羹、果冻等。 烹饪中，由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴。如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。 用做配料 用做配形料或配色料：花色冷盘造型和配色，热菜的点缀、围边。 用做糕点和小吃的配料：如果干、果脯、蜜饯。 用做调味料：如柠檬汁、柑橘汁、菠萝汁等。 3、分类 柑橘类：橙子、柚子、柠檬 仁果类：苹果、梨 核果类：桃、杏 浆果类：葡萄、柿子 荔枝类果：龙眼 瓠果类：西瓜、哈密瓜  柑橘类果 其果实由子房发育而成，外果皮含有色素和很多油胞，中果皮白色呈海绵状，内果皮形成囊瓣，内含多数柔软多汁的纺锤状小砂囊，是食用部分。如柑、橘、橙、柚、柠檬、金橘等。  仁果类果树   其果实是由花托和子房膨大形成的假果，果心有多粒种子(仁)，食用部分为肉质的花托。如苹果、沙果、梨、山楂、木瓜等。 核果类果树 其果实是由子房发育形成的真果，外果皮薄、中果皮肉质，是食用部分，内果皮木质化，成为坚硬的核。如桃、杏、李、樱桃、梅、枣等。 浆果类果树   其果实多汁液。如杨桃、蒲桃、连雾、番木瓜、番石榴、人心果、费约果等。 荔枝类果   其果实外有果壳，食用部分为白色的假种皮。如荔枝、龙眼等。 荚果类果树 包括苹婆、酸豆、角豆树、四棱豆等。 8）草本类果树  这类果树具有草质的茎，多年生。 如香蕉、菠萝等。  9）藤本(蔓生)类果树  这类果树的枝干称藤或蔓，树不能直立，依靠缠绕或攀援在支持物上生长。 如西番莲、南胡颓子等。 柑橘类