5蔬菜类原料-2（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

第五章 蔬菜类原料 蔬菜是可供人们佐餐的草本植物的总称，也包括少数木本植物的嫩茎、嫩芽（如香椿、枸杞等）、部分真菌和藻类植物等。 蔬菜的食用器官既有柔嫩的叶子、幼芽、嫩茎及花球，还有新鲜的种子、果实、膨大的肉质根或块茎。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 第二节 食用菌、藻类原料 一 、食用菌类 食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体，通称食用蘑菇。 1、食用菌的结构 可分为菌丝体和子实体两部分。 菌丝体是食用菌的营养体，由菌丝体从土壤、木材或其他基质内吸收营养，供食用菌生长的需要。 子实体是食用菌的繁殖体，是由菌丝体发育分化所形成的伸展到基质以上的部分，也是供人类食用的部分。 子实体由菌盖、菌柄和其他附属物组成。 2、食用菌的形态、色泽、质地 形态 伞状、耳状 头状、花状等 颜色 白色、红色、棕色 灰色、褐色、黑色 黄色、青色等 质地 胶质、革质、肉质 海绵质、软骨质 木栓质和木质等 3、食用菌的营养保健特点 （1）食用菌子实体的蛋白质含量为鲜重的3-4％;干重的20-40％。 有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。 介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。 （2）绝大多数具有特殊的鲜香风味。如香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。 （3）食用菌中含有较多的核酸和各种维生素。如维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素c等。 （4）食用菌中矿物质的含量也很丰富，特别是含磷较多，有利于对人体机能的调节。 （5）某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。 5、食用菌类在烹饪中的运用特点 ①可做菜肴、汤品的主料或配料。 ②可做面点的馅心的用料。 ③可作为提鲜增香的用料。 ④可作为配色配型的用料。 ⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。 香菇 别名：冬菇、椎菇、椎茸、香菌、香信、香蕈等。 味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性。 以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。（厚菇） 木耳总产量居世界首位 香菇总产量居世界第二位 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 香菇子实体的菌盖呈伞形，直径5—10cm，扁半球形，菌盖半肉质，表面淡褐色或紫色。 菌肉厚，白色，菌褶白色，稠密，弯生。 菌柄中生至偏生，白色，内实，稍弯曲。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 若表面有菊花纹，称为花菇； 若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇。 春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次。 若菌盖直径小于2.5cm的小香菇,称为菇丁，质柔嫩，味清香。 白花菇 茶花菇 香菇可以做主料，也可以做辅料，还可以做馅心，有时也可以配色。成菜品质柔滑、具有醇香。 代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。 黑木耳（black fungus） 也 称木耳、光木耳、黑菜、云耳。 19 木耳 子实体呈半透明的胶质状，初生时小杯状，长大后呈片状，边缘有皱褶。耳片富有弹性。 子实层着生于腹面，腹面光滑或略有皱纹，红褐色或棕褐色，干后变深褐色至黑褐色；背面灰褐色有短毛。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可； 粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。另种毛木耳外形和木耳相似，惟短毛较多，质较硬而脆。 银耳 22 银耳 银耳：又称白木耳。 银耳的子实体乳白色，胶质，由多数丛生瓣片组成，呈花朵状，鲜时柔软，半透明。干燥后呈米黄色，体积收缩到原来的1/10—1/20。 银耳的品质以色泽黄白、朵大肉厚、气味清香、底板小、胀发率高、胶质重者为佳。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。 代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。 冬虫夏草 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 冬虫夏草，又称虫草、夏草冬虫、冬虫草。为子囊菌纲麦角菌科，是由冬虫夏草的子囊菌座及其寄生的昆虫残骸构成的复合体。 全菌体约长9-12cm，直径0.4-0.7cm，上半为子座，灰褐或黑褐色，下半为披虫