3粮食类原料-4（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

第三章 粮食类原料 谷类：稻谷、小麦、大麦、燕麦、荞麦、玉米、高粱 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆 薯类：马铃薯、甘薯 成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ①小麦面筋蛋白质 ②玉米蛋白质 ③大米蛋白质 ④豆类蛋白质 （2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。 粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。 粮食类的保藏与卫生 保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。 工厂和设备的卫生 (1)厂址选择 (2)库房和车间 (3)设备卫生 (4)水源卫生 第三节 薯类原料 一、马铃薯 我国马铃薯大多用来鲜食用。 发达国家直接食用鲜薯不到总产量的10%。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 （一）分类 根据用途分： 鲜食用（烹调菜用） 食品用（薯泥、薯条、薯片） 淀粉生产用 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 （二）性状 马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形； 皮色有白、黄、红、紫； 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 芽眼在薯顶部分较密，块茎表面分布许多皮孔，是与外界交换气体的孔道； 块茎横切面由外及内，为周皮、皮层、维管束环、外髓及内髓. 内髓的细胞主要充填淀粉。 鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包裹，以细胞淀粉形式存在。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 蒸煮熟化，只要不强力搅动，糊化了的淀粉还会包裹在原来的细胞中，因此烤（蒸煮）薯给人以干面的口感。 可以做成如豆沙那样的薯泥产品。用做薯泥的马铃薯要求收获期晚，充分成熟，高相对密度的粉质品种。 （三）成分 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 1、碳水化合物 碳水化合物17.2％（糖质16.8％，纤维0.4％）。糖质几乎都是淀粉，有少量葡萄糖、蔗糖、果糖、戊聚糖、糊精等。 淀粉平均粒径50um，比其他粮谷淀粉大许多，卵圆形，颗粒表面有斑纹。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 具有糊化温度低、粘度大、膨润力大等优良品质，尤其是它的粘度在所有淀粉中最大，是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化，因此是食品工业用（如方便面添加）高级淀粉。 马铃薯细胞淀粉颗粒大小及分布状态对烹调食品品质有很大影响。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 2、蛋白质 只有2％左右，但氨基酸组成比较合理，与其他来源的蛋白质比较，更容易被人吸收。 3、维生素、矿物盐类 马铃薯中含有Vc、VB1、VB2、VPP等多种维生素。 尤其是含有丰富的维生素C（0.23mg／g，约为芹菜、生菜的4倍）且不易受热破坏。 含钙虽不及甘薯，但含钾与之相当，作为预防高血压食品，受到关注。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 4、酶类 鲜薯中含有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切片加工时，暴露于空气的切面易发生褐变。加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 5、毒素类 因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素（solanin），加工时需除去。 （四）品质要求 1、外部质量： 制作薯条、薯片一般要求