3粮食类原料-3（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

第三章 粮食类原料 谷类：稻谷、小麦、大麦、燕麦、荞麦、玉米、高粱 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆 薯类：马铃薯、甘薯 成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ①小麦面筋蛋白质 ②玉米蛋白质 ③大米蛋白质 ④豆类蛋白质 （2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。 粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。 粮食类的保藏与卫生 保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。 工厂和设备的卫生 (1)厂址选择 (2)库房和车间 (3)设备卫生 (4)水源卫生 第二节 豆类原料 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 豆类种子的结构 种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。 胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。 大豆含蛋白质、脂肪多，而淀粉少； 绿豆、赤豆等含淀粉多，蛋白质、脂肪少。 一、大豆及其制品 1740年大豆由我国传入法国； 1790年传入英国； 美国大约100年前才引种大豆，但发展速度很快。 如今美国大豆产量已占世界总产量的一半，居第一位；巴西第二；我国已屈居世界第三。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 （一）分类 根据用途分： 油用大豆、粮用大豆、菜用大豆。 根据皮色分： 黄豆、黑豆、青豆、茶豆等。 根据粒大小分： 大粒、中粒、小粒。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 （二）性状 大豆子粒由胚芽、胚轴、胚根、子叶组成。大豆子叶占整个大豆子粒重量的90%，是大豆的主要可食部分。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 （三）成分 大豆蛋白 大豆脂肪 大豆磷脂 大豆低聚糖 大豆异黄酮等 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 1、大豆蛋白质 大豆中蛋白质含量达40%左右。大豆蛋白质的氨基酸组成较为全面，含有全部人体所必需的八种氨基酸。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 抑制胆固醇的蛋白质作为一种活性蛋白质是从大豆中提取，并经改性处理而得到。 它对胆固醇高的人有明显的降低胆固醇值的功效，而且对正常人摄入高胆固醇食物时，能抑制胆固醇值升高。 多肽可由肠道直接吸收，而且吸收速度比氨基酸快，同时大豆多肽在各种多肽中吸收率最高。 大豆多肽具有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用，可以促进双歧杆菌的生长发育，以及增强面包酵母的产气能力。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 分类 根据蛋白质在子粒中的作用分： ①贮存蛋白 ②结构蛋白 ③生物活性蛋白 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 根据蛋白质的溶解特性分： 白蛋白（清蛋白）：在PH4.2时不会沉降析出。占6-7%。 球蛋白：在PH4.2时会沉降析出。占90%以上。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 球蛋白：根据超离心沉降系数又可分为： ①2S球蛋白：15%。胰蛋白酶抑制剂、细胞色素C等。 ②7S球蛋白：34%。 主要有7S球蛋白，还包括血球凝集素、脂氧合酶、淀粉酶。 ③11S球蛋白：41%。主要就是11S球蛋白。 ④15S球蛋白：10%。实际就是大豆球蛋白的聚合体。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 7S、 11S大豆球蛋白是大豆蛋白的主要组