3粮食类原料-2（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

第三章 粮食类原料 谷类：稻谷、小麦、大麦、燕麦、荞麦、玉米、高粱 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆 薯类：马铃薯、甘薯 成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ①小麦面筋蛋白质 ②玉米蛋白质 ③大米蛋白质 ④豆类蛋白质 （2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。 粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。 粮食类的保藏与卫生 保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。 工厂和设备的卫生 (1)厂址选择 (2)库房和车间 (3)设备卫生 (4)水源卫生 第一节 谷物原料 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 B 大 米（rice） 稻谷属于禾本科稻属，多是半水生的一年生草本植物。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 一、大米的分类 1、按植物学分类 粳型稻的粳米（round－shaped rice） 籼型稻的籼米（lone－shaped rice） 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 粳型稻起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、日本等地的主要品种； 籼型稻起源于印度一带，目前是东南亚和我国南方、西南地区的重要栽培品种。 粳米直链淀粉含量为17～25％， 籼米直链淀粉含量可达26％～31％。 2、按生长条件分 普通水稻（paddy rice） 陆稻（upland rice） 陆稻也称旱稻，通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地。虽然有耐旱、抗病等优点，但单产低； 其米粒硬度小，淀粉颗粒大，蛋白质含量也高 30％左右，但食味较差，种植面积较小 。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 3、按淀粉构成分 && 粳米 籼米 糯米 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 糯米是人们对直链淀粉含量极低（0～2％）的糯性大米的习惯称谓。 普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好。 粳米直链淀粉含量为17～25％， 籼米直链淀粉含量可达26％～31％。 籼米米粒呈细长或长圆形（长者可达7mm）； 米粒强度小，米质较脆，加工时易产生碎米，出米率低； 口感粘度小； 主要产地：长江以南。 粳米米粒呈椭圆形或圆形，颜色蜡白，呈透明或半透明状； 质地硬而有韧性，加工时碎米少，出米率高； 煮饭吸水率、膨胀率较籼米大，口感较粘； 主要产地：华北、东北。 糯米米粒呈乳白色，不透明，煮饭后透明，粘性大、涨性小。 糯米与其他普通稻米的外观区别在于糯米的胚乳完全不透明—— 因为其胚乳内的淀粉粒间和淀粉粒内存在着空气间隙。 粳米米饭口感较软，米粒有弹性，做米饭和粥受北方人喜欢； 籼米米饭口感较硬，米粒松散，迎合南方一些地区和东南亚各国人们口味，适于做烩米饭和炒米饭； 糯米饭最为柔软，宜于做粥或花色米饭，如八宝饭等。 在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米” ——直链淀粉含量2％～12％。 具有很好的炊饭性。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 4、按直链淀粉含量分 糯米 （0一2％） 极低直链淀粉米（2