3粮食类原料-1（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

第三章 粮食类原料 谷类：稻谷、小麦、大麦、燕麦、荞麦、玉米、高粱 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆 薯类：马铃薯、甘薯 成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ①小麦面筋蛋白质 ②玉米蛋白质 ③大米蛋白质 ④豆类蛋白质 （2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。 粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。 粮食类的保藏与卫生 保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。 工厂和设备的卫生 (1)厂址选择 (2)库房和车间 (3)设备卫生 (4)水源卫生 第一节 谷物原料 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 ★★结构特点 由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分构成。 1）谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。 2）糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。 3）胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。 4）胚：位于种子下部，所占体积很小。 A 小麦与面粉 一、小麦 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 分类： 一粒系 二粒系 普通系 植物学分类 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 10 植物学分类 一粒系：染色体数14，产量低，极少栽培。 二粒系：染色体数28，除硬粒小麦外极少栽培。 普通系：染色体数42，大量栽培。 二粒系中硬粒小麦约占小麦种植总面积的 10％。 其胚乳极硬，蛋白质含量一般高于普通小麦，但不适于做面包。 原因？？？ 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 ★小麦蛋白质组成麦胶蛋白和麦谷蛋白的比例不适当。 即麦谷蛋白含量较高，造成面团弹性、韧性太强，面团膨胀不起来，所以硬粒小麦被大量用来生产不需延伸性太强的意大利系列面类。 小麦蛋白质分类： 麦白蛋白 麦球蛋白 麦胶蛋白 麦谷蛋白 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 ★白蛋白、球蛋白：溶于水。 ★麦胶蛋白、麦谷蛋白：不溶于水，两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。 ★麦胶蛋白：具有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性。麦胶蛋白以分子内的一S－S一键组合而成。 ★麦谷蛋白：富有良好的弹性、韧性，无伸展性。麦谷蛋白分子量大，以分子间一S－S一键组合而成。 这两种蛋白质经吸水膨润，充分搅拌后，相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋。 面筋蛋白是任何谷物都不具备的蛋白质，面筋蛋白分子在膨润状态下接触，形成网状结构，而淀粉就充填在面筋的网状组织内。 判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 商品学分类： 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦。角质小麦粒一般较硬，称硬质小麦（hard wheat）。 筋力大，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。 粉质小麦粒含蛋白质少，断面发白、不透明，也称软质小麦（soft wheat）。