1绪论（课件）- 《食品原料学》同步教学（中国农业出版社）

食品原料学 《食品原料学》 《食品资源利用学》 《食品原料与资源学》 —研究食品原料的选择、加工、流通基本知识的学科。 基本目的：通过对食品原料知识的正确学习、理解，使食品的储藏、加工、流通等操作更加科学、合理，达到最大限度的利用食物资源，满足消费者的饮食需求。 涵盖范围：广。 第一章 绪论 一、学习本课程的目的、意义 二、本学科研究的内容 三、相关学科体系 四、原料的利用与开发 五、本学科的学习与研究方法 一、学习本课程的目的、意义 1、有助于我们认知各种原料资源。 (1) 一些新引进或繁育的品种。如彩色蔬菜、西芹、腰果、非洲鲫鱼等。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 叫法： “洋”：洋葱、洋白菜 “番”：番木瓜、番茄 “胡”：胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 历史： 明代以前：陆路。欧洲、越南、印度。 胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）、胡桃。 明清时期：海路。美洲、东南亚。 芦笋、甘蓝、洋葱。 近代、现代：海路空。世界各地。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 (2) 已有但日常不常见的原料。 如鱼翅、鱼信、燕窝、裙边。 甲鱼背甲暗绿色或黄褐色为革质皮肤，周边为肥厚的结缔组织，俗称“裙边”。 雨燕目雨燕科部分雨燕属和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质所筑成的巢穴。而非雀形目燕科鸟类(如家燕)所筑巢穴。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 8 指雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质（如：羽毛）所筑成的巢穴，而非雀形目燕科鸟类(如家燕)所筑巢穴。 (3) 已有且日常常见但容易混淆的原料。 如八带、鱿鱼、乌贼。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 2、有助于我们合理选择、利用原料资源。 (1) 不同原料适合不同的加工与食用方法。 如马铃薯、苹果。 麦当劳、肯德基炸薯条的例子 中国苹果汁发展历程的例子 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 (2) 原料的规范与标准（品质、卫生）。 饭店：规范化、标准化。 食品工厂：更加规范化、标准化。 家庭：半成品类原料。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 (3) 根据加工的要求引导农业种养结构的调整。 如专用小麦、肉用牛、肉食鸡等。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 3、有助于我们利用食品原料学知识进行新技术与新产品的开发、创新。 (1)新资源的开发利用。 如新育大白菜品种（紫红叶、帮）。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 (2) 原料的综合利用。 如豆渣、骨头、虾壳等。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 4、有助于烹饪行业由经验化向科学化的方向转化。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 每当你按照一个食谱做菜，你就是在进行一个实验。按照食谱上的说明称量各种原料，将各种成分混合（或使之反应）在一起，然后品尝菜肴来检验实验的结果。然后你按照科学的方法来检验你的实验结果。 优秀的厨师会根据他们自己的经验调整温度和食物中各种成分的配比来改进。一个讲究科学的厨师会阅读食谱中的说明，提出为什么如此做以及是否可以改变。 “大抵一席佳肴， 司厨之功居其六，买办之功居其四” ——清 袁枚《随园食单》 二、食品原料学研究的内容* 1、研究食品原料的种类与分类体系。 2、原料的形态特征、组织结构与成分。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 3、原料的加工特性和食用、利用价值。 4、原料的营养与保健功能。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 5、原料的品质、规格和其检验的标准。 6、原料的贮藏保鲜。 7、新资源的开发与利用。 8、原料的生产、消费与流通。 三、相关学科体系 1、与农学、生物学的关系： 原料学研究的重要内容：原料的性状与品质； 而决定其性状、品质的是原料的品种、生育环境、培育方法。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 2、与营养学的关系： 原料的营养分析与评价是原料学研究的内容之一。 3、与加工工艺学的关系： 加工性能、加工方法与原料的选择密不可分。 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 4、与品质评价学的关