第四章 膳食调查和评价（课件）- 《营养配膳基础》同步教学（机工版）

第四章 膳食调查和评价 第一节 膳食调查的基本知识 　　膳食调查是进行营养状况评估的第一步，是营养配膳工作常用的工作技能，只有先了解了膳食状况，才能对被评估者给出合适的营养状况判断。 　　　一、膳食调查的概念 　　　膳食调查，通过对群体或个体儿童每天进餐次数，摄入食物的种类和数量等调查，再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足儿童生长所需，并了解膳食计划，食物分配和烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施。 二、膳食调查的目的 　　1．了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成的优缺点。 　　2．了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量。 3．根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定正常营养需要能够得到满足的程度，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。 三、膳食调查的内容 　1.调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料。 　2.了解烹调加工方法对维生素保存的影响等。 　3.注意饮食制度、餐次分配是否合理。 4.过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。 四、膳食调查的方法 　　　膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、24h膳食回顾法、食物频率法/食物频数法、电话调查、化学分析法等。 五、膳食营养评价的概念 　　　 　　膳食营养评价，是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食结构进行判断分析的过程。 第二节 食物摄入量调查 　　一、食物重量的估计 　　（一）常用食物量具和容量 容量指的是容器内所装的最大液体量。在膳食状况调查中最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯具等。使用前应使用标准称量器具称量一些常见的食物重量，做到心中有数，以便能够准确的估计食物的重量。 　　（二）常见食物的份 　　食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物的数量和份额。这个份额常根据大多数个体的食物量或自然份量而确定。 　　（三）常见量具和食物份的量 日常生活常见的量具中，汤勺的容量一般为10ml；中等常见盘的直径一般为21cm；中等常见碗的直径一般为13cm。 　　　二、食物可食部和废弃率的计算 　　　（一）食物可食部和废弃率计算 1.食物重量的估计 2.食物成分表的应用 3.食物分类和食物营养素查询 4.食物可食部和废弃率的计算 可食部（EP）=（ W－W1）÷ W×100% W——食品重量 W1——废弃部分重量 5、食物生熟重量比值的换算方法 烹调重量变化率（WCF）= （X－X1）×X1×100% X——烹调后食物的重量 X1——烹调前食物的重量 食物的生熟重量比值 = 生食物重量/熟食物重量 《中国食物成分表2002》 《中国食物成分表2004》 21个食物类 （二）可食部部分营养素计算 　　　 　　计算100g市品中营养成分的含量，可用下面的公式： 　　　X=A×EP 　　式中，X为100g市品中某营养素的含量；A为食物成分表中每100g可食部食物中该种营养素的含量；EP为食物成分表中可食部比例。 三、食物生熟重量比值的换算方法 　食物的重量在烹调前后由于采用各种蒸、煮、炒等烹饪方法，会因脱水和吸水的原因，食物的重量、食物中各种营养成分会发生变化和损失。 　（一）烹调重量变化率 　烹调重量变化率（WCF）也称为重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化。 　烹调重量变化率计算公式： 烹调重量变化率（WCF）=（烹调后食物的重量－烹调前食物的重量）/烹调前食物的重量×100% （二）食物的生熟重量比值与原料重量的换算方法 食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量 四、称重记录表的设计 由调查对象或研究者称量记录被调查家庭在一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平均摄入量。 1.食物消耗量的记录 2.进餐人数的登记 库存、冰箱、厨房的所有食物 人数、性别、年龄、劳动强度、生理状态、 　（一）称重记录表的设计原则 1.餐次分开 称重记录表描述每种食物，包括调味品和三餐外的零食的摄入量。 2.项目完整、清晰 记录的食物与食物成分表营养素成分相对应，从而可以计算食物和营养素的摄入量，是开展称重法膳食调查的重要部分。 3.足够的记录空间 设计的表格