第三章 营养配餐的准备（课件）- 《营养配膳基础》同步教学（机工版）

营养配膳基础 第三章 营养配餐的准备 第一节 市场调查 了解就餐对象基本情况的步骤 确定调查内容 选择适宜的调查对象 确定调查方法 总结调查结果 了解食物原料库存与时价 了解库存的方法 了解时价的方法 相关知识 不同地域的饮食习俗 部分少数民族的饮食习俗 外国饮食风俗和饮食习惯知识 库存报表与报价单知识 “上行下效谓之风，民心安定为之俗” 饮食习俗是在烹调工艺和饮食保健的发展过程中，熔铸民族习尚、阶层属性以及全人类共同的生活方式而逐步孕育成的，具有历史性、地方性、传承性和变异性的特征。 一、不同地域的饮食习俗 一个地方饮食文化的建立与它当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关，比如西南以辣去湿，北方多食咸肉以御风寒，海疆岛屿则多食咸鲜海产，缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南，口味由咸转淡；从西到东，口味由辣转甜；从陆到海，味道由重转轻。 （一）东北地区 多吃杂粮，除大米、白面、小米、玉米、高粱外，还喜食杂有豆类的二米饭，喜食鱼虾、野味，嗜好肥、腥、膻，重油偏咸，并喜用拌、蘸食法。大酱和酱制品、酸菜、腌菜是东北地区重要的佐餐食品。 （二）河北地区 　　农闲季节一日两餐，主食以面粉、杂粮为主，副食以猪、牛、羊肉，以及蛋、禽、菜、鱼为佳品菜肴。口味偏咸，重油重色，与京津无大差异。“杂”是河北饮食习俗的显著特点，具有五花八门的饮食习惯。 （三）山西人的主要饮食习惯 　　　　　一日三餐，基本上是早饭稠，午饭好，晚饭稀。重主食，轻副食。主食以面和小米为主，素有“一面百样吃”的美誉。不搞一餐数菜。一般口味喜咸中带酸，醋是山西人惯用的调料。 （四）苏南人饮食的主要特点 　　　　　口味上喜清淡、甜咸、爽口，讲究营养，普遍喜食新鲜、细嫩食物，忌食辛辣之物；少用调料、辅料，特别讲究保持食物菜肴的原味，且质高量少。 （五）浙江人的主要饮食习惯 　　　　　口味以滑嫩爽口、糯而不腻、清淡纯鲜为主，酸辣次之。主食以米为主，辅以玉米、番薯等杂粮，部分地区且有一日四餐的习惯。饮食习惯具有本地特色且多样，湖州、嘉兴一带人，喜吃鱼、虾、黄鳝；东阳等地喜食乌龟肉；沿海一带喜食“东坡肉”；金华地区喜食火腿和风肉；杭州一带喜食天目笋和虾；温州沿海地区有生食鱼鲜的习惯。 （六）湖南人的主要饮食习惯 　　　　　一日三餐多以大米为主食，辅以玉米及薯类，极少食用面食。湖南人普遍嗜辣，且喜食苦味食品。口味多为辣、苦、酸、咸适中，对川菜、鲁菜也多能接受。 （七）江西人的主要饮食习惯 　　　　　大部分地区一日三餐，以大米为主，辅以甘薯和米粉，且甘薯的吃法很多，米的食法也很讲究。发糕、灯芯糕、煨牛肉月饼等饼糕是江西人最爱吃的主食。同时喜食各种水产品、鸡、鸭、狗肉和豆制品。习惯食用味浓油重、稠芡厚汁、鲜咸香辣、主料突出的整鸡、整鸭、整鱼和整块的猪前腿肉。江西人主要的特点是爱饮茶。 （八）广东人的主要饮食习惯 　　　 　　都以大米为主食，面食只作调剂。“一日三餐，先茶后饭”是广东食俗的一大特色。喜食杂食，几乎什么都敢吃。副食不仅食猪肉、牛肉、羊肉、家禽、海鲜，还吃鼠、蛇、虫等。广东人一般口味喜清鲜，以甜为主，酸辣次之，并讲究吃时菜。 二、不同民族的饮食习俗 （一）东北、内蒙地区少数民族饮食习俗 　　1.蒙古族饮食习俗 　　蒙古族擅长烤、煮、烧。以肉奶制品为主食。并且嗜饮奶茶及马酒。以粮食为主食，也喜食牛羊肉和乳制品。烹调方法多为炖、煮。 　　2.满族饮食习俗 　　满族以稻米、面粉为主食，肉食以猪肉为主，用酸菜熬白肉、粉条是满族入冬以后的常吃的菜肴。满族喜爱吃粟米，喜粘食。粘食如大黄米干饭、粘糕、油炸糕、粘豆包、豆面卷子、洒糕、饽饽等。有春做豆面饽饽，夏做苏叶饽饽，秋冬做粘糕饽饽的惯俗。 （二）西北地区少数民族饮食习俗 　　　　　1.回族饮食习俗 回族是中国最早信仰伊斯兰教的民族之一，偏爱面食，尤其擅长制作油炸面食。禁食猪、马、驴、骡、狗以及一切自死的动物。 　　2.维吾尔族饮食习俗 　　维吾尔族日食三餐，早饭吃馕和各种瓜果酱、甜酱，喝奶茶、油茶等，午饭是各类主食，晚饭多是馕、茶或汤面等。以面食为主，喜食牛、羊肉。主食的种类有数十种。最常吃的有馕、羊肉抓饭、包子、面条等。 维吾尔族喜欢饮茯茶、奶茶。夏季多伴食瓜果。 （三）西南地区少数民族的饮食习俗 　　　　1.藏族饮食习俗 　　　藏族习惯吃青稞炒制的糍粑，很少食用蔬菜，副食以羊肉为主，部分地区有不食飞禽和鱼类的习惯。好饮藏族特有的稣油茶和青稞酒。 　　绝大部分藏族以糌粑为主食，即把青稞炒熟磨成细粉。副食以牛、羊肉为主，猪肉次之。奶制品最常见的是从牛、羊奶中提炼的酥油，除饭菜都用酥油外，还大量用于制作酥油茶。酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等也是经常制作的奶制品。 　　2.彝族饮食习俗 　　大多数彝族习惯于日食三餐，以杂粮面、