第七章 营养与食品安全知识咨询（课件）- 《营养配膳基础》同步教学（机工版）

第七章 营养与食品安全知识咨询 第一节 食品选购指导 一、食品分类和各类食品的营养价值特点 食物分类、各类食物的营养特点 依来源分： 植物性食物 动物性食物 从营养角度分：五类 同类食物所提供的营养相似，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。 二、食品选购应注意的卫生问题 (1)谷类和豆类食品，容易出现发霉、生虫的卫生问题 (2)蔬菜、水果，易发生凋萎、叶片变黄、发霉、软化、腐臭和变色等腐烂变质；肠道致病菌及寄生虫卵污染 (3)肉类，易发生蛋白质腐败、寄生虫等卫生问题 (4)鱼类，易出现蛋白质腐败 (5)油脂，易发生脂肪酸败 (6)包装食品，易发生腐败变质、超过保质期等问题 实践操作 【工作名称】 速冻食品选购指导 【工作准备】 （1）了解速冻食品的种类、保持要求等知识 （2）列出选购食品名称。 【工作程序】 （1）查看商店速冻食品贮藏条件步骤 （2）查看包装 （3）查看标签 （4）速冻食品的家庭存储 　　 第二节 烹饪营养的指导 煮、蒸、炖、煨、卤、煎、炸、 炒、烧烤、熏等烹饪方法的特点，对营养素的影响。 考虑两方面：烹法、原料 火候强弱、时间长短、调味多少等因素对营养素造成不同的影响. 一般而言维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪、碳水化合物相对损失少。 一、常用烹饪方法对营养素的影响 上浆挂糊、加醋、先洗后切、急炒、 勾芡、慎用碱等措施保护机理。 二、减少烹饪中营养素损失地措施 【工作名称】 示范指导 ——肉类的烹饪 实践操作 【工作准备】 猪肉、牛肉、羊肉等肉类 【工作程序】 （1）讲解营养特点 （2) 分割、清洗 (3）讲解不同烹饪营养素损失率 （4）示范和建议 第三节 平衡膳食测评 合理营养 指平衡而全面的营养。 包括两方面内容： 一为满足机体对各种营养素及能量 的需要； 二各营养素之间比例要适宜。 　 一、合理营养 二、合理膳食 合理膳食 即平衡膳食指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素之间比例适宜的膳食。 合理营养是通过合理膳食来实现的。 平衡膳食的基本要求 ①选择食物要多样，合理配餐； ②满足能量和营养素供给量及合理比例； ③合理的烹调加工方法。减少营养素的损 失； ④合理的膳食制度和良好的进食环境； ⑤食物感官性状良好，多样化，并能满足 饱腹感。 膳食指南（dietary guide）是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。 　　《中国居民膳食指南》基本原则共有十条：①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、大豆或其制品；④吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。 　　5.中国居民平衡膳食宝塔 　　（1）粮谷类、豆类：成人每天摄入粮谷类300-500g，豆类食品50g，多种谷类混合食用营养价值更高。 　　（2）蔬菜、水果类：每天分别摄入400～500g和l00～200g，红、绿、黄3色较深的蔬菜和深黄色水果富含营养素。 　　（3）奶及其制品：每天应喝鲜奶200g或奶粉28g。 　　（4）肉、鱼、蛋，每天应摄入125～200g，其中畜禽肉50～100g、鱼虾类50g、蛋类25～50g。 　　（5）油脂类：每天摄入不应超过25g 三、不同类型膳食结构的特点 动植物食物平衡的膳食结构 以植物性食物为主的膳食结构 以动物性食物为主的膳食结构 地中海膳食结构 【工作名称】 膳食构成的测定和评估 【工作准备】 准备膳食调查表、食物成分表、计算器 【工作程序】 （1） 确定每日能量需要 （2） 确定每天的食物种类和比例 （3） 调查各类食物的摄入量 （4） 整理分析 （5） 评估膳食结构 （6） 改进建议 第四节 膳食纤维测评 一、膳食纤维的定义 生理学角度的定义： 化学角度的定义： 膳食