第六章 营养食谱的制订（课件）- 《营养配膳基础》同步教学（机工版）

第六章 营养食谱的制定 第一节 营养需要和食物种类确定 第三节 食谱调整和评价 主要内容 第一节 营养需要和食物种类确定 第一节 营养需要和食物种类确定 第一节 营养需要和食物种类确定 第一节 营养需要和食物种类确定 第一节 营养需要和食物种类确定 第三节 按照食物交换份法编制食谱 第二节 按照营养成分计算法编制食谱 1 营养需要和食物种类确定 1 确定成人的营养需要 2 食物类别识别 3 成年人食物选择和用量的计算 §1-1 确定成人的营养需要 1、配餐中，膳食能量要保持两个平衡： 能量营养素之间的比例适宜和平衡。 碳水化合物、脂肪和蛋白质分别占55%～65%、20～30%和10%～15%时，有利于各自发挥作用并能起到互相促进和保护作用。 摄入能量与机体消耗的能量平衡。 能量营养素供给过多导致肥胖、高血脂和心脏病，供给过少导致营养不良，诱发多种疾病。 §1-1 确定成人的营养需要 2、成人对六类营养素的需要量： ① 能量：能量代谢与基础代谢、食物热效应及劳动强度有关。供给量为±10%为宜。 ② 蛋白质：蛋白质占总能量的10～15%。 ③ 脂肪：不宜超过总能量的30%。 ④ 碳水化合物：占55～60%。膳食纤维摄入量20～30g。 ⑤ 矿物质：一般不缺乏。 ⑥ 维生素：硫胺素、核黄素、烟酸等随能量的摄入量改变而定。 §1-1 确定成人的营养需要 3、确定一周成人膳食营养需要 （1）测量身高和体重，计算BMI指数=体重（kg）/身高2（m2），判断体型。 （2）根据劳动强度、生理状况的不同和成人每日能量供 给量估算表，确定每千克标准体重所需能量。 （3）计算被测者每日能量需要量。 蛋白质需要量约占总能量的10～14%，能量系数为4kcal/g（16.74kJ/g）。脂肪需要量约占总能量的20～30%，能量系数为9kcal/g（16.7kJ/g）。碳水化合物需要量约占总能量的55～65%，能量系数为9kcal/g（16.74kJ/g）。矿物质和维生素需要量根据每日膳食中营养素参考摄入量表而定。 注意： 对健康成人，可直接查膳食营养素参考摄入量表。 §1-2 食物类别识别 1、食物营养类别 谷类及薯类：提供碳水化合物，也含有少量其他营养素。 动物性食物：提供蛋白质，也含有少量其他营养素。 大豆及其他干豆制品：提供优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。 §1-2 食物类别识别 蔬菜、水果：提供膳食纤维、矿物质、Vc和胡萝卜素。 纯能量食物：提供能量，植物油还提供Ve和必须脂肪酸。 2、食物选择要点：根据各种食物的不同营养特点，合理搭配。我国传统饮食习惯的三大优点：①以谷类为主，蔬菜相辅；②低糖；③高膳食纤维。 3、膳食平衡原则：食物种类多样；营养素水平齐全和适宜。 1、成人一周食物的供给原则：主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤调配。 2、各类食物的营养特点： （1）主食谷类的营养特点： ① 以大米和小麦为主② 赖氨酸含量较低。 （ 2）副食类的营养特点： 动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人体优质的蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源。 §1-3 成年人食物选择和用量的计算 §1-3 成年人食物选择和用量的计算 3、 食物的选择原则 （1）食物品种多样，每天最好能吃20种以上的食物。 （2）每天食用2种以上的粮食，摄入量在300～ 500g，适量食用粗粮。 （3）动物性食物比例适当，动物蛋白与大豆蛋白的供应量占蛋白质总供应量的1/3～1/2，其中动物蛋白占优质蛋白的1/2以上。 （4）蔬菜品种要多样。每天食用 定量生蔬菜，1～2个品种的水果。 每周应食用50g以上的菌藻类食物 和200g以上的硬果类食物。 （5）油脂每天摄入25g，盐用量 每人每日6g以内。 2 食谱编制 1 确定成人主食需要量 2 确定成人副食用量 3 成人一餐食谱编制 4 成人一日食谱编制 §2-1 确定成人主食需要量 1、主食的概念：粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。粮谷类食物是碳水化合物的主要来源。 2、碳水化合物的概念 ① 分为糖、寡糖和多糖3种。 ② 能量系数：4kcal/g（16.72kJ/g） ③ 在膳食中所占的比重：碳水化合物供能占总能量的55～65%为宜。 3、主食需要量的计算方法 碳水化合物供能占总能量的55～65%，以均数60%计算： 碳水化合物供能=成人能量膳食营养目标×60% 碳水化合物质量=碳水化合物供能÷4 主食需要量=食物中的碳水化合物含量×碳水化合物质量 §2-1 确定成人主食需要量 4、不同谷类、薯类的营养特点 （1）蛋白质：赖氨酸