第二章 食品营养价值（课件）- 《营养配膳基础》同步教学（机工版）

第二章 食品营养价值 第一节 各类食物的营养特点 第二节 食品营养价值评价 第一节 各类食物的营养特点 《黄帝内经·素问·脏器法时论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。” “谷肉果菜，食养尽之，勿使过之，伤其正也。” 一、谷类及薯类食物营养特点 一、谷物类 　　　谷物通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一类以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。 　　　在我国的膳食中，60%-70%的热能，50%左右的蛋白质、B族维生素和矿物质由谷类提供。 谷物原料的特性 粳米：味甘，性平，有健胃养脾、强壮滋养。 糯米：味甘，性温，入脾，胃，肺三经，有补中益气，止泻功效。取糯米500克，淮山药30克炒熟研末，每晨20—50克加糖及胡椒粉少许，服食可治脾胃虚寒，久泻少食。 黑米 1.黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能； 2.黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血； 3.黑米有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效； 4.黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。 一般人群均可食用 1. 适于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等人食用； 2. 病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。 　　　小麦胚芽具有增强细胞活性、改善人脑细胞功能。小麦麸含粗纤维、维生素、矿物质，可用来预防癌症、心血管疾病。小麦颗粒上浮水面的瘪粒称浮小麦（或嫩麦），其味甘咸，性凉，能治自汗盗汗、生津液、养心气等。 小　麦 大麦 　　大麦性味甘，凉，咸，有益气补中，实五脏，清热利水，和胃宽肠功效。大麦芽有回乳疾调整肠胃、助消化等功效。大麦富含维生素、矿物质可与缺乏这两类物质的大米掺一起煮制成粥食用。 　　玉米可防癌症，有长寿、美容作用，有调中开胃及降脂的功效。长期食用可降低胆固醇，防止动脉硬化，减少和消除老年斑和色素沉着斑。 玉米 小米 小米：味甘咸，性温。适宜脾胃虚弱、反胃、呕吐、泄泻，或伤食腹胀之人食用；适宜失眠，或体虚低热者食用，产妇、小儿尤为相宜 。 燕麦 1. 燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用； 2. 经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效； 3. 燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘这忧； 4. 它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品； 5. 燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。 相关人群：一般人群均可食用 适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。 薏 米 1.薏米含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品； 2.经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因此对浮肿病人也有疗效； 3.经现代药理研究证明，薏米有防癌的作用，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗； 4.健康人常吃薏米，减少肿瘤发病几率； 5.薏米中含有一定的维生素E，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，并且它对于由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用； 6.薏米中含有丰富的维生素B，防治脚气病十分有益。 相关人群：一般人群均可食用 1. 适宜各种癌症患者、关节炎、急慢性肾炎水肿、癌性腹水、面浮肢肿、脚气病浮肿者、疣赘、美容者、青年性扁平疣、寻常性赘疣、传染性软疣、青年粉刺疙瘩以及其他皮肤营养不良粗糙者、适宜肺痿、肺痈者食用； 2. 妇女怀孕早期忌食；另外汗少、便秘者不宜食用。 第二节 动物性食物的营养特点 肉类的营养特点： 1.给人体提供优质蛋白质 2.是肌体预防缺铁性贫血的有效资源 但：肉中含有嘌呤碱，在体内代谢中可产生尿酸。尿酸大量聚集，可破坏肾毛细管的渗透性，引起痛风、骨关节不良反应和其他疾病。过量吃肉还会降低机体的免疫反应，降低对疾病的抵抗力。 禽肉的营养价值： 禽肉的营养价值比畜肉的高。脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸。 猪 性平，味甘咸，有滋阴补肌和润肠养胃的作用。 但含胆固醇，高血脂症、血管硬化症、冠心病及肥胖患者，不宜多食用。 猪肉性寒属阴，不能用于补虚。