项目五 老年人营养配餐与食谱编制（课件）- 《老年膳食与营养配餐》同步教学（机工版）

知识目标 1．能够了解合理营养与平衡膳食的基本概念，掌握平衡膳食的基本要求。 2．能够掌握食谱编制的理论依据。 3．能够掌握食谱编制的原则。 能力目标 1．能够学会用营养成分计算法编制老年食谱。 2．能够学会用食物交换份法编制老年食谱。 素质目标 1．培养学生与老年人交流沟通的能力。 2．培养学生团队合作意识。 3．培养学生个人营养配餐和食谱编制能力。 项目五 老年人营养配餐与食谱编制 2015年5月19日，北京市民政局举行了老年营养膳食交流研讨会，研讨会上，一份来自中国营养学会老年分会的调查数据让人触目惊心。调查数据来自对北京、上海、成都、广州和重庆的营养风险筛查。老人样本全部来自社区医院、养老院和综合医院的65岁以上老年人。调查结果显示，16.1%的老人营养不良，37.6%存在营养风险，46.3%营养状况正常。来自北京的调查样本中，15.8%的老人存在营养不良情况，31.4%的老人存在营养风险。 任务一 老年人营养配餐  项目五 老年人营养配餐与食谱编制 请根据资料分析讨论目前老年人的膳食存在的问题有哪些，要解决这些问题我们应该怎么做，以及怎样才能做到老年人的合理营养和均衡膳食。 合理营养、平衡膳食是健康饮食的核心。人体每天都要从膳食中获得各种各样所需的营养素。不同的个体对各种营养素的需求是不一样的。因此，应根据不同年龄、性别、劳动强度、生理状态的人群的膳食营养素参考摄入量科学、合理地安排膳食。 项目五 老年人营养配餐与食谱编制 一、合理营养与平衡膳食 （一）合理营养与平衡膳食的基本概念 （二）平衡膳食的基本要求 平衡膳食应符合以下基本要求： 1．供给足量的营养素 2．食物要多样 平衡膳食的食物构成在每天的膳食中应含有五类基本食物： （1）谷、薯类 （2）动物性食物 （3）豆类、豆制品 （4）蔬菜、水果类 （5）纯能量食物 3．合理的膳食制度 4．合理烹饪加工 5．编制合理的营养食谱 （三）膳食中的营养素平衡 1．膳食中产能营养素的平衡 2．食物蛋白质中氨基酸的平衡 3．食物脂肪中脂肪酸的平衡 4．维生素平衡 项目五 老年人营养配餐与食谱编制 5．无机盐平衡 6．酸碱平衡 （1）酸性食物与碱性食物的概念 常见的酸性 食物、碱性食物及中性食物见表 5-1。 （2）维持酸碱平衡的意义 二、营养配餐的理论依据 （一）中国居民膳食营养素参考摄入量 （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 三、营养食谱的编制原则 编制营养食谱总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。编制时遵循以下原则： （一）满足每日膳食营养素及能量的供给量 项目五 老年人营养配餐与食谱编制 （二）各营养素之间比例适当 （三）食物多样 （四）食品安全无害 （五）减少营养素的损失 （六）其他因素 （七）及时更换调整食谱 分组讨论目前老年人的膳食存在的问题，尤其是养老机构中的老年膳食管理存在的问题。 请根据所学的知识，结合自己家中老年人的日常膳食安排，来谈谈他们的膳食是否做到了合理营养和平衡膳食的基本要求。在教师的安排下分小组进行讨论和汇报，并针对各自出现的问题提出相应的解决办法。 项目五 老年人营养配餐与食谱编制 任务情境 1：李爷爷，62岁，精神状态良好，无“三高”症状。退休后被市里的一所高校聘任做教学督导。 任务情境 2：张爷爷，男性，65岁，身高176cm，体重82kg，退休后返聘从事办公室工作，无糖尿病史，血脂水平正常。 任务二 老年人食谱编制方法 项目五 老年人营养配餐与食谱编制 1．请用营养成分计算法为任务情境1中的李爷爷编制一天的营养食谱。 2．请用食物交换份法为任务情境2中的张爷爷进行一天食谱的设计。 。 完整的食谱包括主食、副食的名称，所用原料的品种、数量、烹调方法，以及营养素标准、膳食制度等，通过表格形式编制。营养食谱的编制是将《中国居民膳食指南》和《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的内容具体落实到用膳者每餐的膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的能量和各种