项目四 调查与评价老年人膳食营养状况（课件）- 《老年膳食与营养配餐》同步教学（机工版）

知识目标 1．能够说出常用的膳食调查方法及优缺点。 2．能够说出膳食调查结果评价的过程。 3．能够说出营养状况体格测量的主要指标和方法。 4．能够说出营养状况实验室检查常见的营养指标。 能力目标 1．能够调查个体或群体老年人的膳食情况。 2．能够对老年人的膳食调查结果进行分析评价。 3．能够评价老年人的营养状况。 素质目标 1．培养学生与老年人交流沟通的能力。 2．培养学生团队合作意识。 项目四 调查与评价老年人膳食营养状况 董奶奶，67岁，身高158cm，体重58kg，劳动强度为轻体力劳动。表4-1是采用24h膳食回顾法对董奶奶一天的膳食情况进行的调查。 任务一 调查与评价老年人膳食   项目四 调查与评价老年人膳食营养状况 根据上述情境，请对董奶奶一天的膳食状况进行分析评价。 膳食调查是营养调查中一个基本组成部分，又是一个相对独立的部分，是指通过不同的调查方法，了解被调查者一定时间内通过膳食所摄取的各种营养素的数量和质量，计算出热能与各种营养素的摄取量，与参考摄入量比较，评价该调查对象的营养需要得到满足的程度。膳食调查结果不仅可为所调查人群进行正确的膳食指导提供依据，还可以为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供基础数据。 膳食调查的内容主要包括调查期间每人每天所吃的食物品种和数量、烹调加工方法及对维生素保存的影响、饮食制度与餐次分配是否合理、过去的膳食情况与饮食习惯、调查对象的生理状况及是否有慢性疾病影响等内容。 项目四 调查与评价老年人膳食营养状况 一、膳食调查方法 进行膳食调查时，估计每天膳食摄入情况可根据调查研究的目的、研究人群、对方法精确性要求、所用经费及研究时间的长短来确定适当的调查方法。膳食调查方法有多种，最常采用的方法有：24小时膳食回顾法、记账法、称重法、化学分析法和食物频率法。 （一）24小时膳食回顾法 24小时膳食回顾法调查表举例见表4-2。 注：1．本表摘自《中国营养科学全书》，葛可佑，人民卫生出版社，2004 年 10 月第 1 版。 2．D3：1 早餐 2 上午小吃 3 午餐 4 下午小吃 5 晚餐 6 晚上小吃 3．D4：1 在家 2 单位 / 学校 3 饭馆 / 摊点 4 亲戚 / 朋友 5 幼儿园 6 节日 / 庆典 项目四 调查与评价老年人膳食营养状况 （二）记账法 具体方法如下： 1．食物消耗量的记录 2．进餐人数登记 家庭成员每天用餐登记表见表 4-3。 （三）称重法 具体调查步骤如下： 1．称重 称出每餐所用食物的生重，烹调后该食物的熟重，用餐结束时再称出剩余量的重量（熟重），最后计算出各种食物的实际消耗量（熟重）。  2．生熟折合率 根据烹调前后食物的重量计算生熟折合率（生熟比）。 例如，5kg粳米烧熟后重量为9kg，那么其生熟比是9/5=1.8，最后根据生熟比计算出每种食物熟重量相当于生食的重量。以饺子的生熟比换算为例（见表 4-4）进行说明。 项目四 调查与评价老年人膳食营养状况 注：1．本表摘自《中国营养科学全书》，葛可佑，人民卫生出版社，2004 年 10 月第 1 版。 2．序号为 1 ～ 9。 3．劳动强度（V27）：1—极轻体力劳动（一般指坐位工种，如办事员、修表工）；2—轻体力劳动（一般指站位工种， 如售货员、实验员、教师等）；3—中等体力劳动（学生、驾驶员、电工、金属制造工等）；4— 重体力劳动（农 民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等）；5—极重体力劳动（装卸工、伐木工、矿工、采石工等）；6—其他（无 体力劳动能力及 12 岁以下儿童）。 4． 生理状况（V28）：0—正常；1—孕妇；2—乳母。 5．用餐记录（V33 ～ V35）：1—在家用餐；0—未在家用餐。 项目四 调查与评价老年人膳食营养状况 3．统计每餐就餐人数 4．计算出每人每天平均摄入的生食物重量  （四）化学分析法 （五）食物频率法 二、膳食调查结果评价 以养老机构或家庭中团体膳食调查结果计算与分析为例： （一）评价过程流程图（图 4-1） 项目四 调查与评价老年人膳食营养状况 项目四 调查与评价老年人膳食营养状况 （二）平