项目二 老年人常见食物的营养价值认知（课件）- 《老年膳食与营养配餐》同步教学（机工版）

知识目标 1．能够说出粮谷类食物的营养价值及其分布特点。 2．能够说出加工、烹调及储存对粮谷类食物营养价值的影响。 3．能够说出豆类食物及其豆制品的营养价值。 4．能够说出豆类食物抗营养因子的去除方法。 5．能够说出禽肉类、畜肉类、水产类食物营养价值的区别。 6．能够说出水果、蔬类食物的营养价值。 能力目标 1．能够运用所学知识，为老年人日常饮食提供合理的食物选择建议。 2．能够运用所学知识，为老年人在食品的储存、加工方面提出合理建议。 素质目标 1．培养学生的沟通应变能力。 2．培养学生团队合作意识。 项目二 老年人常见食物的营养价值认知 中国营养学会老年营养分会的专家于 2014 年总结出老年人日常膳食的“十个拳头”原则，从 而帮助老年人简单、清晰、形象地记住每天各类食物的大概进食量，并根据自己拳头的大小估计食 物的重量。一个拳头的生食物重量大约为 150g。其中“十个拳头”的两个“拳头”与粮谷类有关—— 老年人每天应该选择 2 ～ 3 个以上品种的谷类食品，有意识地多选择粗杂粮，做到粗细搭配。老年 人每天最好能吃谷类 200 ～ 300g，其中粗粮、杂粮应占到 50 ～ 100g。 越来越多的科学研究表明，以植物性食物为主的膳食结构可以避免欧美等发达国家高能量、高 脂肪和低膳食纤维膳食模式带来的缺陷，对老年人预防心脑血管疾病、糖尿病和癌症有益。   任务一 粮谷类食物的营养价值     项目二 老年人常见食物的营养价值认知 根据所需知识并查阅相关资料，讨论老年人应当如何选择主食和杂粮。 粮谷类食物是人类主要的食物之一，是碳水化合物的重要来源，在我国居民的食物供应中占重要的地位，提供人体 50% ～ 70% 的能量、55% 的蛋白质。粮谷类食物主要包括稻米、小麦、玉米、荞麦、 小米、燕麦等。在不同的国家和地区，粮谷类食物的摄入种类和数量有所不同，我国居民膳食以大米 和小麦为主，称之为主粮，其他的称为杂粮。 项目二 老年人常见食物的营养价值认知 一、粮谷类的结构与营养素分布 尽管各种粮谷类种子形态、大小不一，但其基本结构大致相同，主要是由谷皮、糊粉层、胚乳 和胚四部分构成，如图 2-1 所示。 （一）谷皮 （二）糊粉层 （三）胚乳 （四）胚 二、粮谷类食物的营养价值 （一）蛋白质 不同粮谷类中蛋白质所占的比例不同，多数粮谷类食品中蛋白质的含量为 7% ～ 15%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 项目二 老年人常见食物的营养价值认知 （二）脂肪 （三）碳水化合物 （四）矿物质 （五）维生素 三、加工和储藏对粮谷类食物营养价值的影响 （一）加工对粮谷类食物营养价值的影响 （二）烹调、制作对粮谷类食物营养价值的影响 （三）储存对粮谷类食物营养价值的变化 项目二 老年人常见食物的营养价值认知 从主食、杂粮不同品种的营养素含量、受加工的影响、消化吸收情况等角度，讨论老年人如何选择主食、杂粮。 1．对超市在售燕麦产品开展调查，推荐适合老年人的燕麦产品。 2．思考以稻米为原材料，哪些加工方式适合老年人。   项目二 老年人常见食物的营养价值认知 民间有“每天吃豆三钱，何须服药连年”的谚语，意思是说如果人们每天都吃点豆类食品，不 仅能够远离疾病的困扰，还可辅助治疗一些疾病。瘦猪肉、鸡蛋、牛肉等动物食品一向被认为是高 蛋白食品，但同等数量的豆类食品中的蛋白质含量与质量，较高蛋白的动物食品也毫不逊色。因此， 有人给大豆冠以“植物肉”的美称。此外，大豆还含有大豆异黄酮、大豆磷脂等物质，有降血脂、 降血压、抗氧化、延缓衰老等作用，对老年人是十分有益的。 但豆类食品也不是完美的，有一些老年人在直接食用大豆或其他豆类食品时，常感觉腹胀不适。 这是由于在豆类食品中，含有天然的胀气因子。除了胀气因子外，生大豆还含有其他的抗营养因子。 只有通过食品加工烹调，将这些抗营养因子去除，才能使豆类食品更好地发挥其营养功能。   任务二 豆类及其制品的营养价值 项目二 老年人常见食物的营养价值认知 根据所需知识，查阅相关资料，讨论老年人在食用豆类或豆制品时应当在加工烹饪时注意哪些问题。 豆类品种繁多，可分为大豆和其他豆类。其中，大豆类包括黄豆、黑豆和青豆等，是优质蛋 白质的重要来源。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。豆制品是以大豆或其他豆 类为原料加工制作而成的食品，如豆酱、豆浆、豆腐、豆腐干等。 豆类食物具有较高的营养价值，含有丰富的必需脂肪酸，并且饱和脂肪酸含量低，不含有胆固 醇。此外，豆类食物含有丰富的 B 族维生素、维生素 E 和膳食纤维，还含有磷脂、低聚糖、异黄酮、